De una mezcla de residuos del zumo a una harina
Investigadores de la Universidad Federal de Rio Grande do Sul, en Brasil, estudiaron harina elaborada con residuos del procesado de zumos de fresa, piña y jengibre. Su artículo, publicado en Journal of Food Science el 6 de agosto de 2026, utilizó una mezcla suministrada por un productor local de zumos.
La harina contenía 35,76 ± 1,40 g de fibra alimentaria total por 100 g de materia seca. Las fracciones insoluble y soluble medidas fueron, respectivamente, 27,32 ± 1,80 g y 8,44 ± 0,41 g por 100 g.
Comparación de tres formulaciones
El equipo desarrolló una hamburguesa de garbanzo de control, H0, y dos formulaciones con harina de residuos, H10 y H15. Esta harina sustituyó a las de avena y linaza marrón del control; H15 también llevaba menos harina de trigo sarraceno que H0 y H10.
Los autores describen expresamente los resultados como comparaciones entre formulaciones, en lugar del efecto aislado de añadir harina de residuos. Las denominaciones H10 y H15 corresponden a las formulaciones de sustitución de harinas del estudio.
Menor dureza en el ensayo instrumental
Tras la cocción, la dureza instrumental media fue de 58,54 ± 4,80 N en H0, 52,57 ± 2,13 N en H10 y 42,16 ± 2,40 N en H15. La tabla 6 asigna grupos estadísticos diferentes a las tres medias de dureza según el test de Tukey descrito, con p < 0,05.
La misma tabla no informa de diferencias estadísticamente significativas entre formulaciones en cohesividad, elasticidad, gomosidad o masticabilidad.
Mediciones de composición y próximos pasos de los autores
En las hamburguesas, el equipo midió humedad y cenizas y calculó grasa, proteína, fibra alimentaria y energía a partir de información sobre la composición de los ingredientes. La tabla 5 indica que no se aplicó estadística inferencial a ese conjunto de resultados medidos y calculados.
La comparación sensorial incluyó H10 y H15. Los autores proponen incluir una formulación de control en futuros ensayos sensoriales y estudiar la estabilidad de los compuestos bioactivos y su capacidad antioxidante tras el tratamiento térmico.
Fuente y adaptación
Letícia da Cunha Espinosa, Tainara de Moraes Crizel, Paola de Souza, Giovanna Ribeiro Varesano, Aldrey Nathália Ribeiro Corrêa, Cecília Roratto Köhn, Adriano Brandelli, Simone Hickmann Flôres y Alessandro de Oliveira Rios. Upcycling of Mixed Fruit Juice By-Products for Flour Production and Application in Plant-Based Burgers. Journal of Food Science, 6 de agosto de 2026. DOI: 10.1111/1750-3841.71331. © 2026 Los autores. CC BY 4.0. Redacción independiente de FoodRadar; traducciones elaboradas manualmente.
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Upcycling of Mixed Fruit Juice By‐Products for Flour Production and Application in Plant‐Based Burgers ↗
Journal of Food Science · CC-BY-4.0 ↗. Letícia da Cunha Espinosa, Tainara de Moraes Crizel, Paola de Souza, Giovanna Ribeiro Varesano, Aldrey Nathália Ribeiro Corrêa, Cecília Roratto Köhn, Adriano Brandelli, Simone Hickmann Flôres and Alessandro de Oliveira Rios (2026). Upcycling of Mixed Fruit Juice By-Products for Flour Production and Application in Plant-Based Burgers. Journal of Food Science, 6 August 2026. DOI: 10.1111/1750-3841.71331. © 2026 The Authors. CC BY 4.0. Editorial adaptation and manual translations: FoodRadar. Adaptado y traducido por FoodRadar.