Муку из остатков производства сока испытали в нутовых бургерах с меньшей измеренной твёрдостью

Мука из смеси остатков производства сока

Исследователи Федерального университета Риу-Гранди-ду-Сул в Бразилии изучили муку из остатков переработки клубники, ананаса и имбиря на сок. В работе, опубликованной в Journal of Food Science 6 августа 2026 года, использовали смесь, предоставленную местным производителем соков.

Мука содержала 35,76 ± 1,40 г общей пищевой клетчатки на 100 г сухого вещества. Измеренные нерастворимая и растворимая фракции составляли соответственно 27,32 ± 1,80 г и 8,44 ± 0,41 г на 100 г.

Сравнение трёх рецептур

Группа разработала контрольный нутовый бургер H0 и две рецептуры с мукой из остатков, H10 и H15. Эта мука заменяла овсяную муку и муку из коричневых семян льна в контроле; в H15 также было меньше гречневой муки, чем в H0 и H10.

Авторы прямо описывают результаты как сравнение разных рецептур, а не изолированное действие добавленной муки из остатков. Обозначения H10 и H15 соответствуют изученным рецептурам с заменой муки.

Меньшая твёрдость в инструментальном испытании

После приготовления средняя инструментальная твёрдость составляла 58,54 ± 4,80 Н для H0, 52,57 ± 2,13 Н для H10 и 42,16 ± 2,40 Н для H15. В таблице 6 три средних значения твёрдости отнесены к разным статистическим группам по указанному тесту Тьюки при p < 0,05.

Та же таблица не сообщает статистически значимых различий между рецептурами по когезивности, упругости, гуммиобразности или разжёвываемости.

Измерения состава и дальнейшая работа авторов

В бургерах группа измерила влажность и золу, а содержание жира, белка, пищевой клетчатки и энергетическую ценность рассчитала по данным о составе ингредиентов. В таблице 5 указано, что к этому набору измеренных и расчётных результатов не применяли статистические методы проверки различий.

Сенсорное сравнение включало H10 и H15. Авторы предлагают включать контрольную рецептуру в будущие сенсорные испытания и дополнительно изучать стабильность биоактивных соединений и их антиоксидантную способность после тепловой обработки.

Источник и адаптация

Letícia da Cunha Espinosa, Tainara de Moraes Crizel, Paola de Souza, Giovanna Ribeiro Varesano, Aldrey Nathália Ribeiro Corrêa, Cecília Roratto Köhn, Adriano Brandelli, Simone Hickmann Flôres и Alessandro de Oliveira Rios. Upcycling of Mixed Fruit Juice By-Products for Flour Production and Application in Plant-Based Burgers. Journal of Food Science, 6 августа 2026 года. DOI: 10.1111/1750-3841.71331. © 2026 Авторы. CC BY 4.0. Независимое изложение FoodRadar; переводы подготовлены вручную.