Meyve suyu artığı unu içeren nohut burgerlerinde daha düşük sertlik ölçüldü

Karışık meyve suyu üretim artığından un

Brezilya’daki Rio Grande do Sul Federal Üniversitesi araştırmacıları, çilek, ananas ve zencefil suyu üretim artıklarından elde edilen unu inceledi. Journal of Food Science’ta 6 Ağustos 2026’da yayımlanan çalışma, yerel bir meyve suyu üreticisinin sağladığı artık karışımını kullandı.

Un, kuru madde temelinde 100 g başına 35,76 ± 1,40 g toplam diyet lifi içeriyordu. Ölçülen çözünmeyen ve çözünen lif miktarları sırasıyla 100 g başına 27,32 ± 1,80 g ve 8,44 ± 0,41 g idi.

Üç formülasyon karşılaştırıldı

Ekip, H0 olarak adlandırılan kontrol nohut burgeriyle H10 ve H15 olarak adlandırılan iki artık unlu formülasyon geliştirdi. Artık unu, kontroldeki yulaf ve kahverengi keten tohumu unlarının yerini aldı; H15’te ayrıca H0 ve H10’a göre daha az karabuğday unu kullanıldı.

Yazarlar, sonuçların artık unu ilavesinin tek başına etkisini değil, farklı formülasyonların karşılaştırmasını anlattığını açıkça belirtiyor. H10 ve H15 adları, çalışmadaki un ikamesi formülasyonlarını izliyor.

Cihaz testinde daha düşük sertlik

Pişirme sonrasında cihazla ölçülen ortalama sertlik H0’da 58,54 ± 4,80 N, H10’da 52,57 ± 2,13 N ve H15’te 42,16 ± 2,40 N idi. Tablo 6, bildirilen Tukey testinde p < 0,05 düzeyinde üç sertlik ortalamasını farklı istatistiksel gruplara ayırıyor.

Aynı tablo, formülasyonlar arasında iç yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık veya çiğnenebilirlik bakımından istatistiksel olarak anlamlı fark bildirmiyor.

Bileşim ölçümleri ve yazarların sonraki çalışma önerileri

Ekip, burgerlerde nem ve külü ölçtü; yağ, protein, diyet lifi ve enerji değerlerini bileşenlerin bileşim bilgileriyle hesapladı. Tablo 5, ölçülen ve hesaplanan sonuçların birlikte yer aldığı bu verilere çıkarımsal istatistik uygulanmadığını belirtiyor.

Duyusal karşılaştırmaya H10 ve H15 dahil edildi. Yazarlar, gelecekteki duyusal denemelere kontrol formülasyonu eklenmesini ve ısıl işlem sonrasında biyoaktif bileşiklerin kararlılığıyla antioksidan kapasitelerinin ayrıca incelenmesini öneriyor.

Kaynak ve uyarlama

Letícia da Cunha Espinosa, Tainara de Moraes Crizel, Paola de Souza, Giovanna Ribeiro Varesano, Aldrey Nathália Ribeiro Corrêa, Cecília Roratto Köhn, Adriano Brandelli, Simone Hickmann Flôres ve Alessandro de Oliveira Rios. Upcycling of Mixed Fruit Juice By-Products for Flour Production and Application in Plant-Based Burgers. Journal of Food Science, 6 Ağustos 2026. DOI: 10.1111/1750-3841.71331. © 2026 Yazarlar. CC BY 4.0. FoodRadar tarafından bağımsız olarak yeniden yazıldı; çeviriler elle hazırlandı.