Farina di residui di succo sperimentata in burger di ceci con minore durezza misurata

Dai residui misti della produzione di succhi a una farina

Ricercatori dell’Università Federale del Rio Grande do Sul, in Brasile, hanno studiato una farina ottenuta dai residui della lavorazione di fragola, ananas e zenzero per produrre succhi. L’articolo, pubblicato su Journal of Food Science il 6 agosto 2026, ha utilizzato una miscela fornita da un produttore locale di succhi.

La farina conteneva 35,76 ± 1,40 g di fibra alimentare totale per 100 g di sostanza secca. Le frazioni insolubile e solubile misurate erano rispettivamente 27,32 ± 1,80 g e 8,44 ± 0,41 g per 100 g.

Tre formulazioni a confronto

Il gruppo ha sviluppato un burger di ceci di controllo, H0, e due formulazioni con farina di residui, H10 e H15. Questa farina sostituiva quelle di avena e semi di lino marroni presenti nel controllo; H15 conteneva inoltre meno farina di grano saraceno rispetto a H0 e H10.

Gli autori descrivono espressamente i risultati come confronti tra formulazioni, anziché come effetto isolato dell’aggiunta di farina di residui. Le denominazioni H10 e H15 seguono le formulazioni di sostituzione delle farine adottate nello studio.

Minore durezza nel test strumentale

Dopo la cottura, la durezza strumentale media era 58,54 ± 4,80 N per H0, 52,57 ± 2,13 N per H10 e 42,16 ± 2,40 N per H15. La tabella 6 assegna alle tre medie della durezza gruppi statistici diversi nel test di Tukey riportato, con p < 0,05.

La stessa tabella non riporta differenze statisticamente significative tra le formulazioni per coesività, elasticità, gommosità o masticabilità.

Misure di composizione e prossimi passi degli autori

Nei burger, il gruppo ha misurato umidità e ceneri e calcolato grassi, proteine, fibra alimentare ed energia dai dati sulla composizione degli ingredienti. La tabella 5 precisa che non è stata applicata statistica inferenziale a questo insieme di risultati misurati e calcolati.

Il confronto sensoriale comprendeva H10 e H15. Gli autori propongono di includere una formulazione di controllo nelle future prove sensoriali e di approfondire la stabilità dei composti bioattivi e la loro capacità antiossidante dopo il trattamento termico.

Fonte e adattamento

Letícia da Cunha Espinosa, Tainara de Moraes Crizel, Paola de Souza, Giovanna Ribeiro Varesano, Aldrey Nathália Ribeiro Corrêa, Cecília Roratto Köhn, Adriano Brandelli, Simone Hickmann Flôres e Alessandro de Oliveira Rios. Upcycling of Mixed Fruit Juice By-Products for Flour Production and Application in Plant-Based Burgers. Journal of Food Science, 6 agosto 2026. DOI: 10.1111/1750-3841.71331. © 2026 Gli autori. CC BY 4.0. Riscritto autonomamente da FoodRadar; traduzioni preparate manualmente.