Saftrestmehl in Kichererbsenburgern mit geringerer gemessener Härte getestet

Mehl aus gemischten Resten der Saftherstellung

Forschende der brasilianischen Bundesuniversität von Rio Grande do Sul untersuchten Mehl aus Resten der Verarbeitung von Erdbeeren, Ananas und Ingwer zu Saft. Ihre am 6. August 2026 im Journal of Food Science veröffentlichte Arbeit verwendete eine Mischung eines örtlichen Saftherstellers.

Das Mehl enthielt 35,76 ± 1,40 g Gesamtballaststoffe je 100 g Trockenmasse. Die gemessenen unlöslichen und löslichen Anteile betrugen entsprechend 27,32 ± 1,80 g und 8,44 ± 0,41 g je 100 g.

Drei Rezepturen im Vergleich

Das Team entwickelte einen Kontrollburger auf Kichererbsenbasis, H0, und zwei Rezepturen mit Restmehl, H10 und H15. Das Restmehl ersetzte das Hafer- und braune Leinsamenmehl der Kontrolle; H15 enthielt außerdem weniger Buchweizenmehl als H0 und H10.

Die Autoren beschreiben die Ergebnisse ausdrücklich als Vergleich verschiedener Rezepturen statt als isolierte Wirkung des zugesetzten Restmehls. Die Bezeichnungen H10 und H15 folgen den Rezepturen zum Mehlaustausch in der Studie.

Geringere Härte im instrumentellen Test

Nach dem Garen betrug die instrumentell gemessene Härte im Mittel 58,54 ± 4,80 N bei H0, 52,57 ± 2,13 N bei H10 und 42,16 ± 2,40 N bei H15. Tabelle 6 ordnet die drei Härtemittelwerte beim angegebenen Tukey-Test mit p < 0,05 unterschiedlichen statistischen Gruppen zu.

Dieselbe Tabelle berichtet keine statistisch signifikanten Unterschiede zwischen den Rezepturen bei Kohäsivität, Elastizität, Gummiartigkeit oder Kaubarkeit.

Zusammensetzung und die nächsten Schritte der Autoren

Bei den Burgern maß das Team Feuchtigkeit und Asche und berechnete Fett-, Protein-, Ballaststoff- und Energiewerte anhand der Zusammensetzung der Zutaten. Tabelle 5 erklärt, dass auf diese Mischung aus gemessenen und berechneten Ergebnissen keine Inferenzstatistik angewendet wurde.

Der sensorische Vergleich umfasste H10 und H15. Die Autoren fordern, künftige sensorische Versuche um eine Kontrollrezeptur zu ergänzen und die Stabilität bioaktiver Verbindungen sowie deren antioxidative Kapazität nach der Wärmebehandlung weiter zu untersuchen.

Quelle und Bearbeitung

Letícia da Cunha Espinosa, Tainara de Moraes Crizel, Paola de Souza, Giovanna Ribeiro Varesano, Aldrey Nathália Ribeiro Corrêa, Cecília Roratto Köhn, Adriano Brandelli, Simone Hickmann Flôres und Alessandro de Oliveira Rios. Upcycling of Mixed Fruit Juice By-Products for Flour Production and Application in Plant-Based Burgers. Journal of Food Science, 6. August 2026. DOI: 10.1111/1750-3841.71331. © 2026 Die Autoren. CC BY 4.0. Von FoodRadar eigenständig neu verfasst; Übersetzungen manuell erstellt.