El desafío de la reformulación está en la mordida
Reemplazar la gelatina en una gominola de fruta cambia más que la lista de ingredientes. Un estudio de agosto de confitería comercial encontró que el agrado por la textura estaba estrechamente asociado con la aceptación general, junto con el sabor. Los productos con gelatina y textura masticable recibieron las calificaciones más altas en el conjunto probado, mientras que los resultados también identificaron formas en que la textura de las alternativas a base de plantas podría influir en su atractivo.
La investigación comenzó con 30 productos de estantes de supermercados alemanes, que cubren gelatina, almidón, pectina y sistemas de gelificación mixta. Una evaluación sensorial capacitada ayudó a seleccionar 12 productos que representan diferentes perfiles de textura para una prueba de consumo. Esta fue una comparación de los productos del mercado terminados, no un experimento controlado en el que el agente gelificante era el único ingrediente cambiado.
Los consumidores probaron un subconjunto manejable
El estudio del consumidor involucró a 147 adultos reclutados en un evento científico universitario en octubre de 2023. Cada persona evaluó cuatro de los 12 productos, con una asignación diseñada para incluir diferentes grupos de texturas y evitar una fatiga excesiva por el sabor. En consecuencia, los productos individuales recibieron entre 34 y 62 evaluaciones en lugar de ser calificados por cada participante.
Los participantes calificaron el gusto general y los atributos individuales en escalas de nueve puntos, y evaluaron si las características como la dureza y la pegajosidad eran apropiadas. Las puntuaciones globales medias variaron de 4,17 a 7,29. El producto mejor calificado usó gelatina y el peor valorado utilizaba pectina, pero varios productos hechos con diferentes sistemas de gelificación ocuparon el medio del rango. Por lo tanto, el resultado fue más matizado que una sola clasificación de ingredientes derivados de animales y vegetales.
La dureza tiene que ajustarse a la formulación
En el modelo estadístico, el agrado por el sabor y por la dureza mostró las asociaciones positivas más fuertes con la aceptación global. El agrado por el carácter afrutado y la pegajosidad también contribuyó. El resultado indica cuánto gustaron esos atributos a los participantes; no constituye una recomendación general de hacer todos los caramelos más duros o más pegajosos. El agrado por el aroma no aportó una contribución independiente significativa en ese modelo.
Los autores informan que el aumento de la dureza se asoció con una mejor aceptación en los productos a base de almidón y pectina, mientras que la aceptación de los productos de gelatina disminuyó con el aumento de la dureza. Una mayor pegajosidad se asoció con una menor aceptación en los productos a base de plantas. Estos patrones sugieren objetivos específicos de la formulación, pero siguen siendo asociaciones observadas en recetas comerciales con múltiples diferencias simultáneas.
Una dirección útil, con límites en la causalidad
Las etiquetas no revelaron todos los detalles relevantes de la formulación, incluidas las relaciones de ingredientes y algunas características del agente gelificante. Los productos también varían en contenido de jugos, edulcorantes, colores y sabores. Dentro de un paquete, las piezas individuales podían diferir en sabor y color, y esta variación no se controló. Esos factores impiden atribuir la respuesta del consumidor únicamente a gelatina, almidón o pectina.
La muestra basada en eventos era relativamente joven y predominantemente alemana, lo que limitaba una generalización más amplia. Para los desarrolladores, el estudio apoya probar la textura tan deliberadamente como la dulzura y el sabor durante la reformulación a base de plantas. El siguiente paso son las recetas controladas combinadas con mediciones instrumentales de textura y grupos de consumidores relevantes para el mercado previsto. Los hallazgos identifican preguntas prometedoras sobre la mordida y la pegajosidad; no establecen que un agente gelificante sea intrínsecamente preferido en cada producto.
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Texture Matters: Linking Sensory Properties of Fruit Gum Candies to Consumer Acceptance. ↗
Wiley · CC-BY-4.0 ↗. Izaber-Ludwig M, Catruc Z, Beauchamp J, Freiherr J. Texture Matters: Linking Sensory Properties of Fruit Gum Candies to Consumer Acceptance. Food science & nutrition. 2026. DOI: 10.1002/fsn3.72267. © 2026 The Author(s). Food Science & Nutrition published by Wiley Periodicals LLC. Adaptado y traducido por FoodRadar.