Die Herausforderung der Neuformulierung liegt im Bissen

Der Ersatz von Gelatine in einem Fruchtgummi verändert mehr als die Zutatenliste. Eine Studie im August über kommerzielle Süßwaren ergab, dass die Beliebtheit der Textur eng mit der allgemeinen Akzeptanz zusammen mit dem Geschmack verbunden war. Zähe, kaubare Gelatineprodukte erhielten die höchsten Bewertungen im getesteten Set, während die Ergebnisse auch Wege identifizierten, wie die Textur von pflanzlichen Alternativen ihre Attraktivität beeinflussen könnte.

Die Forschung begann mit 30 Produkten aus deutschen Supermarktregalen, die Gelatine, Stärke, Pektin und gemischte Geliersysteme abdecken. Eine geschulte sensorische Bewertung half bei der Auswahl von 12 Produkten, die unterschiedliche Texturprofile für einen Verbrauchertest darstellen. Dies war ein Vergleich der Endprodukte, nicht ein kontrolliertes Experiment, in dem das Geliermittel der einzige veränderte Inhaltsstoff war.

Verbraucher probierten eine überschaubare Teilmenge

An der Verbraucherstudie nahmen 147 Erwachsene teil, die im Oktober 2023 an einer wissenschaftlichen Veranstaltung der Universität rekrutiert wurden. Jede Person bewertete vier der 12 Produkte, nach einer Zuteilung, die verschiedene Texturgruppen einschloss und übermäßige Ermüdung beim Verkosten vermied. Folglich erhielten einzelne Produkte zwischen 34 und 62 Bewertungen, anstatt von jedem Teilnehmer bewertet zu werden.

Die Teilnehmer bewerteten auf neun Punktskalen Gesamt- und Einzelattribute und bewerteten, ob Eigenschaften wie Härte und Haftfähigkeit angemessen waren. Die mittleren Gesamtwerte lagen zwischen 4,17 und 7,29. Das am besten bewertete Produkt verwendete Gelatine und das am niedrigsten bewertete Produkt Pektin, aber mehrere Produkte mit verschiedenen Geliersystemen gefertigt belegten die Mitte des Sortiments. Das Ergebnis war daher nuancierter als eine einzige Rangliste von tierischen und pflanzlichen Inhaltsstoffen.

Härte muss in die Formulierung passen

Im statistischen Modell waren die Beliebtheit von Geschmack und Härte am stärksten positiv mit der Gesamtakzeptanz verbunden. Auch die Beliebtheit von Fruchtigkeit und Klebrigkeit trug bei. Das beschreibt, wie sehr den Teilnehmenden diese Merkmale gefielen, und ist keine allgemeine Aufforderung, jeden Bonbon härter oder klebriger zu machen. Die Beliebtheit des Aromas leistete im Modell keinen signifikanten unabhängigen Beitrag.

Die Autoren berichten, dass eine erhöhte Härte mit einer besseren Akzeptanz in stärke- und pektinbasierten Produkten verbunden war, während die Akzeptanz von Gelatineprodukten mit zunehmender Härte zurückging. Größere Klebrigkeit ging mit geringerer Akzeptanz einher in den pflanzlichen Produkten. Diese Muster deuten auf rezepturspezifische Ziele hin, bleiben aber Assoziationen, die über kommerzielle Rezepte mit mehreren gleichzeitigen Unterschieden beobachtet werden.

Eine nützliche Richtung, mit Grenzen der Kausalität

Die Etiketten haben nicht alle relevanten Formulierungsdetails offengelegt, einschließlich der Zutatenverhältnisse und einiger Geliermitteleigenschaften. Auch bei Saftinhalten, Süßstoffen, Farben und Geschmacksrichtungen variierten die Produkte. Innerhalb einer Packung konnten einzelne Stücke in Geschmack und Farbe variieren, und diese Variation wurde nicht kontrolliert. Diese Faktoren verhindern, dass die Verbraucherreaktion allein Gelatine, Stärke oder Pektin zugeschrieben wird.

Die ereignisbasierte Stichprobe war relativ jung und überwiegend deutsch und schränkte die breitere Verallgemeinerung ein. Für Entwickler unterstützt die Studie das Testen von Textur so bewusst wie Süße und Geschmack während der pflanzenbasierten Neuformulierung. Der nächste Schritt sind kontrollierte Rezepturen kombiniert mit Instrumentaltexturmessungen und Verbrauchergruppen, die für den beabsichtigten Markt relevant sind. Die Ergebnisse identifizieren vielversprechende Fragen zu Biss und Klebrigkeit; sie stellen nicht fest, dass ein Geliermittel in jedem Produkt intrinsisch bevorzugt wird.

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