Schokoladenstudie zeigt nach Extrusionsverarbeitung eine geringere kurzfristige Insulinantwort

Jeder Teilnehmer testete beide Schokoladen

Schokolade mit einem vorgeschalteten Extrusionsschritt erzeugte eine geringere kurzfristige Insulinantwort als Schokolade ohne diesen Schritt. Das berichtet eine am 30. September 2026 in Food Science & Nutrition veröffentlichte Studie. Forschende von Morinaga & Co. Ltd. und der Shiba Palace Clinic in Japan verwendeten ein randomisiertes, doppelblindes Crossover-Design, bei dem jeder Teilnehmer beide Schokoladen an getrennten Tagen verzehrte.

Achtzehn gesunde japanische Männer schlossen die Studie im Februar 2025 ab. Das zulässige Alter lag bei 20–60 Jahren, das Durchschnittsalter bei 48,7 Jahren. Zwischen den beiden Testtagen lag mehr als eine Woche. Nach zwölf Stunden Fasten aß jeder Teilnehmer innerhalb von fünf Minuten 76 g Schokolade. Blut wurde vor dem Verzehr und danach sechsmal bis zur 180. Minute entnommen.

Die Rezeptur blieb gleich, ein Teil der Verarbeitung änderte sich

Für die Extrusionsvariante durchlief ein Teil der Zutaten vor den üblichen Herstellungsschritten einen Labor-Doppelschneckenextruder. Bei der Kontrolle entfiel dieser vorgeschaltete Schritt. Beide Rezepturen enthielten dieselben Anteile an Zucker, Kakaomasse, Milchpulvern, Kakaobutteräquivalent und Lecithin.

Die Nährstoffanalyse ergab bei beiden Schokoladen 33,5 g Saccharose je 100 g. Der gemessene Fettgehalt betrug 33,6 g je 100 g bei der Extrusionsvariante und 34,1 g bei der Kontrolle, der Proteingehalt entsprechend 11,1 und 11,3 g. Die Studie verglich somit Verarbeitungswege bei gleicher Rezeptur und keine Verringerung des zugesetzten Zuckers.

Die Insulinunterschiede waren deutlicher als die Glukosebefunde

Nach dreißig Minuten lag der mittlere Insulinanstieg gegenüber dem Ausgangswert bei 20,6 μU/mL nach der Extrusionsschokolade und 26,8 μU/mL nach der Kontrolle. Der Unterschied war bei der Studiengrenze von p < 0,05 signifikant. Auch die kumulierte inkrementelle Insulinantwort, gemessen als Fläche unter der Kurve, war bis zu den Endpunkten nach 30, 45, 60, 90 und 120 Minuten signifikant geringer. Der Unterschied nach 180 Minuten war nicht signifikant.

Nach fünfundvierzig Minuten war die Glukose im Mittel um 17,8 mg/dL nach der Extrusionsschokolade und um 25,1 mg/dL nach der Kontrolle gestiegen. Dies sind Veränderungen gegenüber Nüchternwerten von etwa 96 mg/dL und keine absoluten Konzentrationen. Der Unterschied zwischen den Schokoladen erreichte p < 0,05 nicht. Triglyceridveränderungen waren nach 30 und 45 Minuten signifikant geringer. Die inkrementellen Flächen für Glukose und Triglyceride zeigten bei dieser Schwelle keine signifikanten Unterschiede.

Auch Sättigung und frühe Zuckerauflösung unterschieden sich

Fragebögen erfassten Hunger, Sättigung und Essenswunsch vor dem Verzehr sowie nach 60, 120 und 180 Minuten. Nach 120 Minuten war die Sättigung bei der Extrusionsschokolade stärker. Die übrigen Vergleiche zum Appetit zwischen den Schokoladen zeigten keine signifikanten Unterschiede.

In einem separaten Labortest wurde die Zuckerfreisetzung in eine Lösung gemessen, die Speichel und Magenflüssigkeit nachbildete. Verdauungsenzyme wurden weggelassen, da die Zuckerauflösung im Mittelpunkt stand. Die Extrusionsschokolade setzte nach fünf und fünfzehn Minuten signifikant weniger Saccharoseäquivalent frei, ein gemeinsames Maß für Saccharose und Glukose. Nach dreißig Minuten war der Unterschied nicht mehr signifikant. Auch die Lactosewerte waren geringer, erreichten die Signifikanzschwelle aber nicht.

Die Autoren schlagen eine physikalische Erklärung vor und benennen Grenzen

Nach Ansicht der Autoren könnte Extrusion die räumliche Anordnung der Zutaten verändern und die Zuckerauflösung verlangsamen. Sie diskutieren die Lebensmittelstruktur und mögliche Viskositätsänderungen als Erklärungen. Der Zusammenhang zwischen den Blutmarkeränderungen und dem Sättigungsbefund bleibt ungeklärt.

Die Arbeit nennt die ausschließlich männliche, überwiegend mittelalte Stichprobe als Einschränkung bei der Betrachtung von Alters- und Geschlechtsunterschieden. GLP-1 wurde nicht gemessen. Die Autoren erklären außerdem, dass die langfristigen Auswirkungen auf die Sättigung unbekannt sind.

Morinaga stellte Forschungsmittel und Testproben bereit. Sieben Autoren gaben eine Beschäftigung beim Unternehmen an. Der achte Autor, ein Arzt der Shiba Palace Clinic, erbrachte vertraglich vereinbarte Leistungen zur Durchführung der Studie. Die Arbeit berichtet über Ethikgenehmigung und schriftliche Einwilligung nach Aufklärung; Daten sind beim korrespondierenden Autor auf Anfrage erhältlich.