Çikolata denemesinde ekstrüzyon işlemi sonrası kısa süreli insülin yanıtı daha düşük bulundu

Her katılımcı iki çikolatayı da denedi

Food Science & Nutrition dergisinde 30 Eylül 2026’da yayımlanan denemede, ön ekstrüzyon aşamasıyla üretilen çikolata, bu aşama olmadan hazırlanan çikolataya göre daha düşük kısa süreli insülin yanıtı oluşturdu. Japonya’daki Morinaga & Co. Ltd. ve Shiba Palace Clinic araştırmacıları, her katılımcının iki çikolatayı ayrı günlerde tükettiği randomize, çift kör, çapraz geçişli bir tasarım kullandı.

On sekiz sağlıklı Japon erkek, Şubat 2025’te yapılan çalışmayı tamamladı. Katılım için yaş aralığı 20–60 olarak belirlenmişti; katılımcıların yaş ortalaması 48,7 idi. İki deney günü arasında bir haftadan uzun süre bırakıldı. Her katılımcı 12 saatlik açlıktan sonra beş dakika içinde 76 g çikolata yedi. Tüketimden önce bir kez, sonrasında ise 180. dakikaya kadar altı kez kan örneği alındı.

İşlemenin bir bölümü değiştirilirken reçete aynı tutuldu

Ekstrüzyonlu üründe bileşenlerin bir bölümü, olağan çikolata üretim aşamalarından önce laboratuvar tipi çift vidalı ekstrüderden geçirildi. Kontrolde bu ön ekstrüzyon aşaması uygulanmadı. İki reçete de aynı oranlarda şeker, kakao kitlesi, süt tozları, kakao yağı eşdeğeri ve lesitin içeriyordu.

Besin analizinde her iki çikolatanın 100 g’ında 33,5 g sakkaroz bulundu. Ölçülen yağ miktarı ekstrüzyonlu üründe 100 g başına 33,6 g, kontrolde 34,1 g; protein miktarı ise sırasıyla 11,1 ve 11,3 g idi. Dolayısıyla çalışma, eklenen şekerin azaltılmasını değil, aynı reçeteyle farklı işleme yollarını karşılaştırdı.

İnsülin farkları glikoz bulgularından daha belirgindi

Otuzuncu dakikada başlangıca göre ortalama insülin artışı, ekstrüzyonlu çikolatadan sonra 20,6 μU/mL, kontrolden sonra 26,8 μU/mL idi. Fark, çalışmanın p < 0,05 eşiğinde anlamlıydı. Başlangıca göre artışın eğri altı alanıyla ölçülen birikimli insülin yanıtı da 30, 45, 60, 90 ve 120. dakikaya kadar hesaplanan değerlerde anlamlı ölçüde daha düşüktü. Yüz sekseninci dakikadaki fark anlamlı değildi.

Kırk beşinci dakikada glikoz, ekstrüzyonlu çikolatadan sonra ortalama 17,8 mg/dL, kontrolden sonra 25,1 mg/dL artmıştı. Bunlar yaklaşık 96 mg/dL olan açlık düzeylerine göre değişimler; mutlak glikoz konsantrasyonları değil. İki çikolata arasındaki fark p < 0,05 düzeyine ulaşmadı. Trigliserit değişimleri 30. ve 45. dakikalarda anlamlı ölçüde daha düşüktü. Glikoz ve trigliseritin başlangıca göre değişimlerine ait eğri altı alanlarında bu eşikte anlamlı fark bulunmadı.

Tokluk ve erken şeker çözünmesi de farklılaştı

Anketlerde tüketimden önce ve 60, 120 ve 180. dakikalarda açlık, tokluk ve yeme isteği kaydedildi. Ekstrüzyonlu çikolatadan sonra 120. dakikada tokluk daha yüksekti. İştahla ilgili diğer çikolatalar arası karşılaştırmalarda anlamlı fark görülmedi.

Araştırmacılar ayrı bir laboratuvar testinde, tükürük ve mide sıvısını taklit eden bir çözeltiye şeker geçişini ölçtü. Test şekerin çözünmesine odaklandığı için sindirim enzimleri kullanılmadı. Ekstrüzyonlu çikolatada sakkaroz ile glikozu birlikte ifade eden sakkaroz eşdeğerinin geçişi beşinci ve on beşinci dakikalarda anlamlı ölçüde daha azdı; otuzuncu dakikada fark artık anlamlı değildi. Laktoz değerleri de daha düşüktü, ancak anlamlılık eşiğine ulaşmadı.

Yazarlar fiziksel bir açıklama öneriyor ve çalışma sınırlarını belirtiyor

Yazarlar, ekstrüzyonun bileşenlerin fiziksel düzenini değiştirerek şekerin çözünmesini yavaşlatabileceğini öne sürüyor. Gözlemler için gıda yapısını ve viskozitedeki olası değişimleri tartışıyorlar. Kan göstergelerindeki değişimlerle tokluk sonucu arasındaki ilişki ise açıklığa kavuşmuş değil.

Makale, yaş ve cinsiyet farklılıkları değerlendirilirken örneklemin yalnız erkeklerden ve çoğunlukla orta yaşlı kişilerden oluşmasını bir sınırlama olarak belirtiyor. Araştırmacılar GLP-1’i ölçmedi. Tokluk üzerindeki uzun vadeli etkilerin bilinmediğini de ifade ediyorlar.

Araştırma giderlerini ve deney örneklerini Morinaga sağladı. Yedi yazar şirkette çalıştığını beyan etti. Sekizinci yazar, Shiba Palace Clinic’te görevli bir doktor olarak klinik denemenin yürütülmesi için sözleşmeli hizmet verdi. Makalede etik onay ve yazılı bilgilendirilmiş onam bildiriliyor; veriler sorumlu yazardan talep edilebiliyor.