Испытание шоколада выявило меньший краткосрочный инсулиновый ответ после экструзии

Каждый участник испытал оба вида шоколада

Шоколад с предварительным этапом экструзии вызвал меньший краткосрочный инсулиновый ответ, чем шоколад без этого этапа, в исследовании, опубликованном в Food Science & Nutrition 30 сентября 2026 года. Исследователи Morinaga & Co. Ltd. и Shiba Palace Clinic в Японии использовали рандомизированный двойной слепой перекрёстный дизайн: каждый участник ел оба вида шоколада в разные дни.

Восемнадцать здоровых японских мужчин завершили исследование в феврале 2025 года. Допустимый возраст составлял 20–60 лет, средний — 48,7 года. Между двумя днями испытаний проходило более недели. После двенадцати часов голодания каждый участник съедал 76 г шоколада за пять минут. Кровь брали до употребления и ещё шесть раз, вплоть до 180-й минуты.

Рецептура оставалась одинаковой, менялась часть обработки

Для экструзионного варианта часть ингредиентов проходила через лабораторный двухшнековый экструдер перед обычными этапами изготовления шоколада. В контроле предварительную экструзию пропускали. Обе рецептуры содержали одинаковые доли сахара, какао тёртого, сухого молока, эквивалента какао-масла и лецитина.

Анализ пищевого состава выявил 33,5 г сахарозы на 100 г обоих видов шоколада. Измеренное содержание жира составляло 33,6 г на 100 г в экструзионном варианте и 34,1 г в контроле; белка — соответственно 11,1 и 11,3 г. Таким образом, исследование сравнивало способы обработки при одинаковой рецептуре, а не уменьшение добавленного сахара.

Различия по инсулину были отчётливее результатов по глюкозе

Через тридцать минут средний прирост инсулина относительно исходного уровня составлял 20,6 мкЕд/мл после экструзионного шоколада и 26,8 мкЕд/мл после контроля. Различие было значимым при принятом пороге p < 0,05. Накопленный инкрементальный инсулиновый ответ, измеряемый площадью под кривой, также был значимо меньше до конечных точек 30, 45, 60, 90 и 120 минут. Различие на 180-й минуте не было значимым.

Через сорок пять минут глюкоза в среднем выросла на 17,8 мг/дл после экструзионного шоколада и на 25,1 мг/дл после контроля. Это изменения относительно уровней натощак около 96 мг/дл, а не абсолютные концентрации; различие между видами шоколада не достигло p < 0,05. Изменения триглицеридов были значимо меньше через 30 и 45 минут. Инкрементальные площади для глюкозы и триглицеридов не показали значимых различий при этом пороге.

Различались также сытость и раннее растворение сахара

Анкеты фиксировали голод, сытость и желание поесть до употребления и через 60, 120 и 180 минут. На 120-й минуте сытость была выше после экструзионного шоколада. Остальные сравнения аппетита между видами шоколада не показали значимых различий.

В отдельном лабораторном тесте исследователи измеряли переход сахара в раствор, имитирующий слюну и желудочную жидкость. Пищеварительные ферменты исключили, поскольку тест изучал растворение сахара. Экструзионный шоколад выделял значимо меньше сахарозного эквивалента — совместной меры сахарозы и глюкозы — через пять и пятнадцать минут. Через тридцать минут различие уже не было значимым. Показатели лактозы также были ниже, но не достигли порога значимости.

Авторы предлагают физическое объяснение и указывают ограничения

Авторы предполагают, что экструзия может менять физическое расположение ингредиентов и замедлять растворение сахара. Они обсуждают структуру продукта и возможные изменения вязкости как объяснения наблюдений. Связь изменений показателей крови с результатом по сытости остаётся невыясненной.

Статья называет исключительно мужскую, преимущественно средневозрастную выборку ограничением при рассмотрении возрастных и половых различий. Исследователи не измеряли GLP-1. Они также указывают, что долгосрочные эффекты в отношении сытости неизвестны.

Morinaga предоставила средства на исследование и тестовые образцы. Семь авторов сообщили о работе в компании. Восьмой автор, врач Shiba Palace Clinic, оказывал договорные услуги по проведению клинического испытания. Статья сообщает об одобрении этического комитета и письменном информированном согласии; данные доступны по запросу автору для переписки.