La sfida della riformulazione è nel morso

Sostituire la gelatina in una caramella gommosa alla frutta modifica più del solo elenco degli ingredienti. Uno studio di agosto sui dolciumi commerciali ha rilevato una forte associazione tra gradimento della consistenza e accettazione complessiva, insieme al gusto. Nel campione esaminato, i prodotti a base di gelatina dalla consistenza masticabile hanno ricevuto i punteggi più alti. I risultati indicano anche come la consistenza delle alternative vegetali potrebbe influenzarne l’attrattiva.

La ricerca è iniziata con 30 prodotti provenienti dagli scaffali dei supermercati tedeschi, che coprono gelatina, amido, pectina e sistemi gelificanti misti. Una valutazione sensoriale qualificata ha aiutato a selezionare 12 prodotti che rappresentano diversi profili di texture per un test del consumatore. Questo era un confronto dei prodotti finiti del mercato, non un esperimento controllato in cui l'agente gelificante era l'unico ingrediente cambiato.

I consumatori hanno assaggiato un sottoinsieme gestibile

Lo studio sui consumatori ha coinvolto 147 adulti reclutati in un evento scientifico universitario nell'ottobre 2023. Ogni persona ha valutato quattro dei 12 prodotti, con allocazione progettata per includere diversi gruppi di texture ed evitare un'eccessiva fatica di degustazione. Di conseguenza, i singoli prodotti hanno ricevuto tra 34 e 62 valutazioni piuttosto che essere valutati da ogni partecipante.

I partecipanti hanno valutato il gradimento complessivo e dei singoli attributi su scale a nove punti, indicando anche se caratteristiche quali durezza e appiccicosità fossero appropriate. I punteggi medi complessivi variavano da 4,17 a 7,29. Il prodotto preferito conteneva gelatina, quello meno apprezzato pectina; diversi sistemi gelificanti occupavano però la fascia intermedia. Il risultato era quindi più articolato di una graduatoria unica tra ingredienti animali e vegetali.

La durezza deve adattarsi alla formulazione

Nel modello statistico, il gradimento del gusto e della durezza presentava le associazioni positive più forti con quello complessivo. Contribuivano anche il gradimento della fruttuosità e dell’appiccicosità. Il risultato riguarda quanto questi attributi piacessero ai partecipanti: non prescrive di rendere ogni caramella più dura o appiccicosa. Il gradimento dell’aroma non apportava un contributo indipendente significativo nel modello.

Gli autori riferiscono che l'aumento della durezza è stato associato a una migliore accettazione nei prodotti a base di amido e pectina, mentre l'accettazione dei prodotti a base di gelatina è diminuita con crescente durezza. Una maggiore appiccicosità ha funzionato contro il gradimento nei prodotti a base vegetale. Questi modelli suggeriscono obiettivi specifici della formulazione, ma rimangono associazioni osservate in tutte le ricette commerciali con più differenze simultanee.

Una direzione utile, con limiti di causalità

Le etichette non hanno rivelato tutti i dettagli della formulazione pertinente, compresi i rapporti degli ingredienti e alcune caratteristiche gelificanti-agente. I prodotti variano anche nel contenuto di succo, dolcificanti, colori e sapori. All'interno di una confezione, i singoli pezzi potrebbero differire per sapore e colore, e questa variazione non è stata controllata. Tali fattori impediscono di attribuire la risposta del consumatore esclusivamente alla gelatina, all'amido o alla pectina.

Il campione reclutato all’evento era relativamente giovane e prevalentemente tedesco, limitando la generalizzazione. Per gli sviluppatori, lo studio suggerisce di verificare la consistenza con la stessa attenzione riservata a dolcezza e gusto nella riformulazione vegetale. Servono poi ricette controllate, misure strumentali della consistenza e consumatori pertinenti al mercato previsto. I risultati individuano domande promettenti sulla masticabilità e sull’appiccicosità, senza stabilire che un gelificante sia intrinsecamente preferito in ogni prodotto.

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