La harina fermentada de manzana de anacardo cambia la textura y las puntuaciones sensoriales de albóndigas

Un subproducto del zumo se probó en dos tipos de albóndigas

Un estudio publicado en Journal of Food Science el 21 de septiembre de 2026 examinó una harina obtenida del residuo de la producción de zumo de manzana de anacardo, fermentado con la levadura Saccharomyces cerevisiae. Los investigadores probaron esta harina enriquecida en proteína en albóndigas de soja y albóndigas híbridas con carne de vacuno, combinando mediciones instrumentales, paneles de degustación y una evaluación de emociones mediante imágenes.

Cada categoría tenía un control y formulaciones identificadas como sustituciones del 10%, 20% y 30% de la proteína de soja o de la carne de vacuno. Esos eran los niveles de sustitución del ingrediente base empleados en el estudio. Las recetas de soja también modificaban las cantidades de agua y aceite de soja. Los productos se elaboraron en dos lotes independientes.

La proteína se mantuvo similar, mientras disminuyeron la humedad y el pH

Dentro de cada categoría no hubo diferencias significativas en el contenido de proteína entre formulaciones. Los autores indican que se mantuvo al sustituir proteína de soja o vacuno, aunque describen la propia harina como enriquecida en proteína. La humedad y el pH disminuyeron con la incorporación de harina en ambas categorías.

Los resultados instrumentales de textura difirieron según el tipo de producto. La dureza y la gomosidad no presentaron diferencias significativas entre las muestras de soja. En las híbridas, la formulación identificada como sustitución del 30% fue significativamente más dura y gomosa que el control y las formulaciones del 10% y 20%.

La elasticidad y los perfiles de volátiles también dependieron de la formulación

Las muestras de soja con harina tuvieron menor elasticidad que su control, sin diferencias significativas entre los tres niveles de sustitución. Las híbridas del 10% y 20% mostraron menor elasticidad que el control, mientras que la del 30% no difirió significativamente de este. Los autores señalan que no investigaron directamente los mecanismos de los cambios dependientes de la matriz.

El análisis de volátiles se limitó a la formulación de soja del 20%, la híbrida del 10% y sus respectivos controles. Mediante extracción del espacio de cabeza acoplada a cromatografía de gases y espectrometría de masas, los autores informaron de 74 compuestos volátiles en el conjunto de esas muestras. Describieron un carácter fermentado más marcado en la formulación de soja y compuestos éster adicionales en la híbrida.

Paneles pequeños identificaron distintos niveles de sustitución prometedores

Los paneles descriptivos de perfil libre incluyeron a 26 adultos para los productos de soja y 24 para los híbridos; algunas personas participaron en ambos. Otro panel de 20 adultos realizó la evaluación de atributos preferidos. En esa etapa se probaron los controles y las formulaciones del 10% y 20%; las versiones del 30% se habían excluido tras las evaluaciones sensoriales e instrumentales preliminares.

Los productos de soja no mostraron una pérdida significativa de aceptabilidad en los parámetros evaluados hasta el 20% de sustitución. Para los híbridos, las puntuaciones medias de impresión global en la escala de nueve puntos fueron 7,95 en el control, 6,25 al 10% y 5,25 al 20%. Ambas formulaciones híbridas con harina puntuaron significativamente por debajo del control en impresión global; los dos niveles de sustitución no difirieron significativamente entre sí en esa medida.

Pese a ello, los autores identificaron la formulación de soja del 20% y la híbrida del 10% como los niveles de sustitución más prometedores de su estudio. En los híbridos, la aceptación de textura y sabor al 20% fue significativamente menor que en el control. La evaluación descriptiva generó 19 atributos, entre ellos condimentación, jugosidad, notas fermentadas y textura fibrosa.

La evaluación emocional utilizó imágenes sin degustación

En una evaluación separada, los adultos seleccionaron emojis relacionados con alimentos en respuesta a imágenes de los productos y a la incorporación propuesta del ingrediente fermentado. En esa fase no hubo degustación. Los autores interpretaron las respuestas como sorpresa y cuestionamiento ante el ingrediente, más que rechazo; el concepto del ingrediente influyó más que la categoría vegetal o cárnica.

Los investigadores no evaluaron directamente la familiaridad previa con alimentos vegetales, híbridos o elaborados mediante el aprovechamiento de subproductos, lo que reconocen como un límite para esa interpretación. Concluyen que la harina requiere una formulación equilibrada y piden más estudios sobre estrategias de procesado, combinaciones de subproductos y su adecuación a las respuestas sensoriales y emocionales.