Мука из ферментированных яблок кешью изменила текстуру и сенсорные оценки фрикаделек

Побочный продукт производства сока испытали в двух видах фрикаделек

Исследование, опубликованное в Journal of Food Science 21 сентября 2026 года, посвящено муке из остатка производства сока яблок кешью, ферментированного дрожжами Saccharomyces cerevisiae. Обогащённую белком муку проверили в соевых фрикадельках и гибридных фрикадельках с говядиной. Исследователи объединили инструментальные измерения, дегустационные группы и оценку эмоций по изображениям.

В каждой категории были контроль и рецептуры, обозначенные как замена 10%, 20% и 30% соевого белка или говядины. Так в исследовании назывались уровни замены базового ингредиента. В соевых рецептурах меняли также количество воды и соевого масла. Продукты готовили двумя независимыми партиями.

Содержание белка оставалось сходным, а влажность и pH снижались

Внутри каждой категории содержание белка не различалось значимо между рецептурами. Авторы сообщают, что оно сохранялось при замене соевого белка или говядины, хотя саму муку называют обогащённой белком. При добавлении муки влажность и pH снижались в обеих категориях.

Инструментальные результаты по текстуре различались между типами продукта. У соевых образцов значимых различий по твёрдости и гуммиобразности (gumminess) не было. Среди гибридных образцов рецептура с обозначением 30% замены была значимо твёрже и имела более высокий показатель гуммиобразности, чем контроль и рецептуры с 10% и 20%.

Упругость и профили летучих соединений также зависели от рецептуры

Соевые образцы с мукой были менее упругими, чем контроль; значимых различий между тремя уровнями замены не было. Гибридные образцы с 10% и 20% были менее упругими, чем контроль, тогда как вариант с 30% значимо от контроля не отличался. Авторы отмечают, что механизмы изменений, зависящих от пищевой матрицы, напрямую не исследовались.

Анализ летучих соединений ограничили соевой рецептурой с 20%, гибридной с 10% и соответствующими контролями. Используя экстракцию из газовой фазы над образцом в сочетании с газовой хроматографией–масс-спектрометрией, авторы сообщили в совокупности о 74 летучих соединениях в этих образцах. Они описали более выраженный ферментированный характер соевой рецептуры и дополнительные сложные эфиры в гибридной.

Небольшие дегустационные группы выделили разные перспективные уровни замены

В описательных группах со свободным выбором признаков участвовали 26 взрослых для соевых продуктов и 24 для гибридных; некоторые люди входили в обе группы. Отдельная группа из 20 взрослых оценивала предпочтительные свойства. На этом этапе проверяли контроли и рецептуры с 10% и 20%; варианты с 30% исключили после предварительных сенсорных и инструментальных оценок.

В соевых продуктах при замене до 20% не выявили значимого снижения приемлемости по оцениваемым параметрам. У гибридных продуктов средние оценки общего впечатления по девятибалльной шкале составляли 7,95 для контроля, 6,25 при 10% и 5,25 при 20%. Обе гибридные рецептуры с мукой получили значимо более низкие оценки общего впечатления, чем контроль; между двумя уровнями замены значимого различия по этому показателю не было.

Авторы выделили соевую рецептуру с 20% и гибридную с 10% как наиболее перспективные уровни замены в своём исследовании. У гибридного продукта с 20% приемлемость текстуры и вкуса была значимо ниже, чем у контроля. Описательная оценка дала 19 признаков, включая приправленность, сочность, ферментированные ноты и волокнистую текстуру.

Эмоции оценивали по изображениям без дегустации

В отдельной оценке взрослым участникам предлагали выбрать пищевые эмодзи в ответ на изображения продуктов и предложение добавить ферментированный ингредиент. Дегустации на этом этапе не было. Авторы интерпретировали реакции скорее как удивление и вопросы к ингредиенту, чем как неприятие; концепция ингредиента влияла сильнее, чем принадлежность продукта к растительной или мясной категории.

Исследователи напрямую не оценивали предшествующее знакомство участников с растительными, гибридными продуктами или продуктами из повторно используемых побочных ресурсов и признают, что это ограничивает интерпретацию. Они заключают, что применение муки требует сбалансированной рецептуры, и призывают продолжить исследования способов обработки, сочетаний побочных продуктов и их согласования с сенсорными и эмоциональными реакциями.