La farina fermentata di mela d’anacardio modifica consistenza e valutazioni sensoriali delle polpette

Un sottoprodotto del succo è stato provato in due tipi di polpetta

Uno studio pubblicato sul Journal of Food Science il 21 settembre 2026 ha esaminato una farina ottenuta dal residuo della produzione di succo di mela d’anacardio, fermentato con il lievito Saccharomyces cerevisiae. I ricercatori hanno provato la farina arricchita in proteine in polpette di soia e polpette ibride contenenti carne bovina, combinando misurazioni strumentali, panel di assaggio e una valutazione delle emozioni basata su immagini.

Ogni categoria comprendeva un controllo e formulazioni indicate come sostituzioni del 10%, 20% e 30% della proteina di soia o della carne bovina. Questi erano i livelli di sostituzione dell’ingrediente base utilizzati nello studio. Nelle ricette di soia variavano anche le quantità di acqua e olio di soia. I prodotti sono stati preparati in due lotti indipendenti.

Le proteine sono rimaste simili, mentre umidità e pH sono diminuiti

All’interno di ciascuna categoria il contenuto proteico non differiva significativamente tra formulazioni. Gli autori riferiscono che si è mantenuto sostituendo proteina di soia o carne bovina, pur descrivendo la farina stessa come arricchita in proteine. Umidità e pH diminuivano con l’aggiunta della farina in entrambe le categorie.

I risultati strumentali sulla consistenza differivano secondo il tipo di prodotto. Durezza e gommosità non presentavano differenze significative tra i campioni di soia. Nei prodotti ibridi, la formulazione indicata come sostituzione del 30% era significativamente più dura e gommosa del controllo e delle formulazioni al 10% e 20%.

Anche elasticità e profili dei volatili dipendevano dalla formulazione

I campioni di soia contenenti farina avevano un’elasticità inferiore al controllo, senza differenze significative tra i tre livelli di sostituzione. I campioni ibridi al 10% e 20% avevano minore elasticità del controllo, mentre l’ibrido al 30% non ne differiva significativamente. Gli autori dichiarano di non aver indagato direttamente i meccanismi delle variazioni dipendenti dalla matrice.

L’analisi dei volatili era limitata alla formulazione di soia al 20%, all’ibrida al 10% e ai rispettivi controlli. Mediante estrazione dallo spazio di testa abbinata a gascromatografia–spettrometria di massa, gli autori hanno riportato complessivamente 74 composti volatili in questi campioni. Hanno descritto un carattere fermentato più pronunciato nella formulazione di soia e ulteriori composti esterei in quella ibrida.

Piccoli panel di assaggio hanno individuato diversi livelli promettenti

I panel descrittivi a scelta libera comprendevano 26 adulti per i prodotti di soia e 24 per gli ibridi; alcune persone partecipavano a entrambi. Un panel separato di 20 adulti ha svolto la valutazione degli attributi preferiti. In questa fase sono stati provati i controlli e le formulazioni al 10% e 20%; le versioni al 30% erano state escluse dopo le valutazioni sensoriali e strumentali preliminari.

Nei prodotti di soia non è emersa una perdita significativa di accettabilità nei parametri valutati fino al 20% di sostituzione. Per gli ibridi, i punteggi medi di impressione complessiva sulla scala a nove punti erano 7,95 per il controllo, 6,25 al 10% e 5,25 al 20%. Entrambe le formulazioni ibride con farina avevano punteggi significativamente inferiori al controllo per l’impressione complessiva; i due livelli di sostituzione non differivano significativamente tra loro su questo parametro.

Gli autori hanno individuato la formulazione di soia al 20% e l’ibrida al 10% come i livelli di sostituzione più promettenti del loro studio. Negli ibridi al 20%, l’accettazione di consistenza e sapore era significativamente inferiore al controllo. La valutazione descrittiva ha generato 19 attributi, tra cui speziatura, succosità, note fermentate e consistenza fibrosa.

La valutazione emotiva ha usato immagini senza assaggio

In una valutazione separata, gli adulti selezionavano emoji legate al cibo in risposta alle immagini dei prodotti e alla proposta di aggiungere l’ingrediente fermentato. In questa fase non c’è stato assaggio. Gli autori hanno interpretato le risposte come sorpresa e interrogativi verso l’ingrediente, più che rifiuto; il concetto dell’ingrediente influiva più della categoria vegetale o a base di carne.

I ricercatori non hanno valutato direttamente la familiarità precedente con alimenti vegetali, ibridi o ottenuti valorizzando sottoprodotti, riconoscendo che ciò limita l’interpretazione. Concludono che l’uso della farina richiede una formulazione equilibrata e chiedono ulteriori studi su strategie di lavorazione, combinazioni di sottoprodotti e adeguamento alle risposte sensoriali ed emotive.