İki bileşenin birlikte kullanıldığı kaplama

Eylülde yayımlanan bir araştırma, soğutulmuş koyun etini korumak için bitki tohumu müsilajını bakteri kültüründen elde edilen bileşenlerle birleştiriyor. Deneyde en güçlü sonucu Lallemantia iberica tohumu müsilajı ile Lactobacillus helveticus C7303 kültürünün %2 hücresiz üst sıvısını içeren formülasyon verdi. On günlük denemede kaplamasız ete göre bozulmayla ilişkili ölçümler daha düşük, fiziksel ve duyusal özellikler daha iyi kaldı.

Hücresiz üst sıvı, kültürün hücreler uzaklaştırıldıktan sonra kalan sıvı bölümünü ifade ediyor. Bu çalışmada ayırma için santrifüj ve filtrasyon kullanıldı. Dolayısıyla uygulamayı ete canlı probiyotik kültür eklenmesi olarak tanımlamak doğru olmaz. Araştırma gıdanın korunmasını inceledi; ürünü tüketen kişilerde probiyotik veya başka bir sağlık yararı araştırılmadı.

Sabit soğutma koşullarında dört grup

Araştırmacılar eti yaklaşık iki santimetrelik küplere ayırdı. Kaplamasız kontrol, üç farklı kaplamayla karşılaştırıldı. Kaplamalı grupların tamamında %1,5 müsilaj çözeltisi kullanıldı; üst sıvı oranları sırasıyla sıfır, %1 ve %2 oldu. Daldırılıp kurutulan örnekler 4 °C’de tutuldu. Birinci, dördüncü, yedinci ve onuncu günlerde analiz yapıldı; deneyler üç tekrarla yürütüldü.

Toplam canlı ve soğukta gelişebilen mikroorganizma sayıları, mantarlar ve koliformların yanı sıra nem, doku, renk ve kimyasal göstergeler izlendi. Depolama sırasında sayımlar genel olarak arttı; ancak üst sıvı içeren kaplamalarda kontrol grubundan daha düşük kaldı. Bu sayımlar yalnızca incelenen mikrobiyal grupları kapsıyor. Kapsamlı bir patojen yükleme deneyi oluşturmuyor ve soğutma ya da hijyen kontrollerinin azaltılabileceğini göstermiyor.

Onuncu gündeki kimyasal ve duyusal farklar

İkincil yağ oksidasyonunun göstergesi olarak kullanılan tiyobarbitürik asit ölçümü, onuncu gün kontrolde kilogram başına 1,29 miligram MDA’ya ulaştı. %2 üst sıvılı formülasyonda değer 0,91 oldu. Protein parçalanmasıyla ilişkili toplam uçucu bazik azot, kontrolde 100 gram başına 30,06 miligram, en güçlü uygulamada 17,26 miligram olarak ölçüldü.

Kaplanan et daha fazla nem ve sertlik de korudu. Kör ve rastgele kodlanmış duyusal değerlendirmeye 52 yarı eğitimli panelist katıldı; renk, koku, doku ve genel kabul edilebilirlik dokuz puanlı ölçekle değerlendirildi. Depolama sonunda %2’lik formülasyon öne çıktı. Bu inceleme çiğ et özelliklerine yönelikti; pişmiş ürün tadımı veya geniş tüketici kitlesinin tercihini gösteren bir araştırma değildi.

Koruma bulgusunun sınırları

Yazarlar sonuçları, fiziksel kaplama ile kültürden gelen aktif bileşenlerin ortak etkisiyle açıklıyor. Deney formülasyonu ileri araştırmalar için aday haline getiriyor, ancak her etkiden hangi tekil bileşiğin sorumlu olduğunu göstermiyor. Oksidasyon veya azot ölçümünün daha düşük olması da bütün et ürünleri için geçerli bir yasal ya da güvenlik sınırı tanımlamıyor.

İşletmeler açısından sonraki adım, hedef et parçası, ambalaj biçimi ve dağıtım koşullarında doğrulama yapmak. Sabit sıcaklıkta tutulan küçük küpler, ticari et tedarik zincirinden farklı. Çalışma endüstriyel üretim veya maliyet denemesi sunmuyor. Sonuç, koruyucu avantajı yorumlanırken belirli formülasyonu ve depolama koşulları mutlaka dikkate alınması gereken bir laboratuvar karşılaştırması.

KAYNAKLAR & ŞEFFAFLIKNasıl çalışıyoruz ↗
muttonedible coatingscell-free supernatantcold storage