Koruyucu etki ile tüketim kalitesi ayrıştı

Görünür bozulmayı yavaşlatan yenilebilir bir kaplama, çileğin lezzetini aynı ölçüde koruyamayabilir. Temmuzda yayımlanan bir çalışma, magnezyum, tarçın uçucu yağı veya ikisini içeren peynir altı suyu proteini jellerinde bu dengeyi ortaya koyuyor. İki katkının birlikte kullanıldığı grupta, 4 °C’de 21 gün sonunda en düşük bozulma oranı bildirildi. Ancak duyusal değerlendirmede bu grup geride kaldı.

Deneyde kaplamasız çilek, sade protein jeli, magnezyumlu jel, tarçın yağlı jel ve iki katkıyı birlikte içeren jel karşılaştırıldı. Çilekler Bingöl’deki yerel üreticilerden alındı; benzer olgunluk, boyut ve fiziksel durumda olanlar seçildi. Soğuk depolama boyunca renk, ağırlık kaybı, asitlikle ilgili ölçümler, doku ve görünür bozulma izlendi.

Sonucu kaplamanın bileşimi belirledi

Meyveler ilgili kaplama çözeltisine 60 saniye daldırıldı; süzülüp kurutulduktan sonra delikli kaplarda saklandı. Katkılı formülasyonlarda litre başına 160 miligram magnezyum ve %0,5 tarçın uçucu yağı kullanıldı. Yağ konsantrasyonu, koruyucu etki ile tat ve koku değişimleri arasında denge arayan ön denemelerin ardından seçildi.

Yirmi birinci gün bozulma, iki katkılı kaplamada %11,11, yalnızca tarçın yağı içeren kaplamada %19,44, kaplamasız kontrolde %63,89 olarak bildirildi. Buna karşılık sade jel ve yalnızca magnezyum içeren gruplarda oran %100’e ulaştı. Dolayısıyla çalışma, her kaplamanın koruma sağladığı sonucunu desteklemiyor. Aynı koşullarda kaplamanın bileşimi, uygulamanın yararlı mı yoksa kaplamasız üründen daha olumsuz mu olacağını belirledi.

Duyusal değerlendirme farklı bir tablo gösterdi

Iğdır Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden on eğitimli panelist duyusal özellikleri değerlendirdi. Depolamanın ilerleyen bölümündeki yoğun küf gelişimi nedeniyle bu değerlendirme ilk iki haftayla sınırlandı. Bu dönemde kaplamasız çilekler genel olarak daha yüksek puan aldı. Sade jel kontrol grubuna en yakın sonucu verirken magnezyum ve yağı birlikte içeren kaplama genel beğenide son sırada kaldı.

Yazarlar, kaplamalar bazı fiziksel özellikleri korurken katkıların tat, koku ve aromanın bazı yönlerini baskıladığını bildiriyor. Böylece en iyi korunan formülasyonun tüketicinin tercih edeceği ürün olduğu gösterilmiş olmuyor. Küçük ve eğitimli bir panel, bütün perakende pazarının tercihlerini de temsil etmiyor. Duyusal sonuçlar, 21 günlük sürenin tamamında kabul edilebilirlik iddiasına dayanak sağlamıyor.

Kullanıma hazır reçeteden önce çözülmesi gereken denge

Görünür bozulma ile patojen kontrolünü de ayırmak gerekiyor. Buradaki bozulma ölçümü, fungal veya mikrobiyal bozulma belirtileri gösteren meyvelerin sayımına dayanıyor; ilgili bütün patojenlere karşı koruma sağlayan kapsamlı bir yükleme testi değil. Kimyasal veya fiziksel kalite ölçümlerindeki iyileşme de beslenme yararı ya da ticari ürün onayı anlamına gelmiyor.

Taze ürün geliştiricileri açısından araştırmanın açtığı soru, yağ içeren kaplamanın koruyucu etkisi korunurken çilek aromasına müdahalesinin azaltılıp azaltılamayacağı. Bunun için ürüne özgü duyusal değerlendirme ve depolama doğrulaması gerekiyor. Çalışmanın değeri, daha iyi bozulma kontrolü ile daha düşük beğeniyi birlikte göstermesi ve diğer iki kaplamanın aynı koşullarda kötü sonuç verdiğini ortaya koyması.

KAYNAKLAR & ŞEFFAFLIKNasıl çalışıyoruz ↗
edible coatingsstrawberriescinnamon oilsensory quality