Побочный продукт помола в модели жирного печенья
Июльское исследование проверяет экстракт сорговых отрубей в китайском песочном печенье Taosu. Ингредиент повышал измеренные фенольные вещества, делал цвет темнее и красно-коричневее, снижал два соединения, образующихся при нагреве. Наибольшие снижения получили при максимальном внесении, но печенье стало твёрже.
Пищевой экстракт из отрубей красного сорго получали водой и этанолом. Он заменял равную массу низкоклейковинной пшеничной муки в дозах 0,5%, 1% и 2% общей массы сухих порошков. Был контроль без экстракта, остальные ингредиенты сохраняли. Три независимые партии каждой рецептуры выпекали при 170 °C 17 минут.
Снижение акриламида относится к конкретному сравнению
При 2% экстракта акриламид снизился со 128,07 до 88,53 микрограмма на килограмм, на 30,9% относительно контроля. 5-гидроксиметилфурфурол, или 5-HMF, снизился с 1 158,67 до 626,00 микрограмма на килограмм, на 46,0%. Оба определяли LC–MS/MS. Результаты относятся к этой рецептуре и выпечке, не ко всей хлебобулочной продукции.
Авторы обсуждают возможное взаимодействие фенольных веществ с реакционноспособными промежуточными соединениями потемнения. Корреляции не доказывают точный причинный путь. Экстракт не подавлял все реакции Майяра: некоторые ароматические фураны увеличились при снижении акриламида и 5-HMF. Снижение двух веществ не означает устранения всех тепловых загрязнителей.
Цвет и текстура — часть рецептурного решения
Больше экстракта делало печенье темнее и краснее. Влажность снижалась, при 2% твёрдость значимо росла относительно контроля, хотя ломкость между рецептурами значимо не различалась. Источник цвета и фенольных веществ поэтому приносит компромисс в разработку продукта.
Электронный язык давал в целом сходные показатели, а хроматография выявляла изменения летучего профиля. Это не доказывает, что потребители сочтут вкус неизменным или предпочтут обогащённое печенье. Авторы предлагают сенсорные и потребительские испытания, включая оценку более тёмного цвета и твёрдой текстуры вместо предположения об их приемлемости.
Четырнадцать дней испытания не равны сроку годности
Печенье хранили в открытых незапечатанных пакетах при 25 ± 5 °C и около 80% относительной влажности. Пробы брали на 1, 7 и 14 день. Фенольные вещества и химическая антиоксидантная активность снижались, оставаясь выше контроля. Некоторые показатели варианта с 2% через 14 дней ещё превышали свежий контроль.
Это сохранение измеренных соединений и тестовой активности, не подтверждённая дата годности в коммерческой упаковке и не польза здоровью от потребления. Работа даёт исходную рецептуру и связанные эффекты для проверки: загрязнители, пигменты, текстура, аромат и хранение в предполагаемых условиях производства и упаковки.
-
Effects of Anthocyanin-Rich Sorghum Bran Extract on the Quality, Antioxidant Stability, Processing Safety, and Flavor of Taosu-A Chinese Shortbread Cookie. ↗
Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI) · CC-BY-4.0 ↗. Xiong S, Ye K, Liang M, Zhang P, Huang Y, Wu L, Zhang H, Xiong Y. Effects of Anthocyanin-Rich Sorghum Bran Extract on the Quality, Antioxidant Stability, Processing Safety, and Flavor of Taosu-A Chinese Shortbread Cookie. Foods (Basel, Switzerland). 2026. DOI: 10.3390/foods15142444. © 2026 by the authors. Переведено и адаптировано FoodRadar.