Ein Nebenprodukt der Vermahlung in einem fettreichen Backwarenmodell

Eine Juli-Studie testet Sorghumkleie-Extrakt in Taosu, einem traditionellen chinesischen Keks mit mürbeteigähnlicher Struktur. Der Inhaltsstoff änderte mehrere Produkteigenschaften zusammen: Er erhöhte die gemessenen Phenolika, verlagerte die Farbe zu einem dunkleren rötlich-braunen und reduzierte zwei beim Erhitzen entstehende Verbindungen. Die stärksten Reduktionen traten bei der höchsten Einsatzmenge auf, aber diese Formulierung produzierte auch einen härteren Keks.

Die Forscher verwendeten einen Lebensmittelextrakt, der aus der Kleie von rotem Sorghum mit Wasser und Ethanol hergestellt wurde. Er ersetzte eine äquivalente Menge an glutenarmem Weizenmehl bei 0,5%, 1% oder 2% des gesamten Trockenpulvergewichts, zusammen mit einer extraktfreien Kontrolle. Andere Zutaten wurden konstant gehalten. Jede Formulierung wurde in drei unabhängigen Chargen zubereitet und 17 Minuten lang bei 170 °C gebacken.

Weniger Acrylamid in einem klar definierten Vergleich

Bei einem Extrakt von 2% sank Acrylamid von 128,07 auf 88,53 Mikrogramm pro Kilogramm, was einer Verringerung um 30,9% gegenüber der Kontrolle entspricht. Die gemessene Konzentration von 5-Hydroxymethylfurfural oder 5-HMF sank von 1.158,67 auf 626,00 Mikrogramm pro Kilogramm, was einer Reduktion um 46,0% entspricht. Beide wurden mit LC–MS/MS analysiert. Diese Ergebnisse gelten für dieses Rezeptur- und Backverfahren, anstatt bei jedem Backprodukt den gleichen Effekt zu zeigen.

Die Autoren diskutieren mehrere mögliche Rollen für Phenolika, einschließlich Interaktionen mit reaktiven Zwischenprodukten in der Bräunungschemie. Ihre Korrelationsanalyse ermittelt nicht den genauen kausalen Pfad. Die volatilen Ergebnisse zeigen auch, dass der Extrakt nicht einfach alle Maillard-Reaktionen unterdrückte: Einige aromabezogene Furane nahmen zu, während Acrylamid und 5-HMF abnahmen. Ein niedrigerer Wert für zwei Verbindungen sollte daher nicht als Eliminierung aller wärmegenerierten Kontaminanten beschrieben werden.

Farbe und Textur sind Teil der Formulierungsentscheidung

Die Erhöhung des Extraktniveaus machte die Kekse dunkler und roter. Die Feuchtigkeit nahm ab, und die Härte stieg mit 2 % im Vergleich zur Kontrolle signifikant an, obwohl die Frakturierbarkeit in den Formulierungen nicht signifikant schwankte. Das Potenzial als Farb- und Phenolquelle erfordert deshalb eine Abwägung bei der Produktgestaltung.

Elektronische Zungenmessungen waren in den Formulierungen weitgehend ähnlich, während die Chromatographie Veränderungen im flüchtigen Profil aufwies. Diese instrumentellen Befunde zeigen nicht, dass die Verbraucher den Geschmack unverändert betrachten oder den angereicherten Keks bevorzugen würden. Die Autoren identifizieren sensorische und Verbraucherakzeptanzarbeit als nächsten Schritt. Die dunklere Farbe und härtere Textur müssen als Teil dieser Arbeit bewertet werden, nicht als automatisch akzeptabel behandelt werden.

Vierzehn Tage Versuchsdauer sind keine Haltbarkeitsangabe

Für Lagerungsmessungen wurden Kekse in offenen, unversiegelten Beuteln bei 25 ± 5 °C und etwa 80 % relativer Luftfeuchtigkeit aufbewahrt und anschließend an den Tagen 1, 7 und 14 beprobt. Phenolischer Gehalt und chemische antioxidative Aktivität gingen im Laufe der Zeit zurück, blieben aber in angereicherten Proben höher als in der Kontrolle. Einige Messungen in der 2%-Probe nach 14 Tagen übertrafen noch die frische Kontrolle.

Diese Feststellung betrifft die Retention der gemessenen Verbindungen und die Assay-Aktivität während des Tests. Sie stellt weder ein validiertes Verfallsdatum in der kommerziellen Verpackung fest, noch einen gesundheitlichen Nutzen aus dem Verzehr der Kekse. Für Bäckereientwickler bietet die Studie einen definierten Rezeptur-Startpunkt und eine Reihe von verknüpften Effekten zur Überprüfung: Schadstoffreduzierung, Pigmentretention, Textur, Aroma und Lagerverhalten unter den vorgesehenen Produktions- und Verpackungsbedingungen.

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