Семьдесят семь потребителей оценили пять коммерческих продуктов

В польском потребительском эксперименте информация о составе и пищевой ценности повысила ожидания от альтернатив йогурту из кешью и сои. Однако при дегустации с этой информацией более высокие оценки не сохранились. Исследование провели в Польше в 2024 году с 77 потребителями, не проходившими обучение сенсорному анализу, преимущественно молодыми взрослыми. Они сравнивали натуральный молочный йогурт с коммерческими продуктами из кокоса, кешью, овса и сои.

Участники оценивали продукты в отдельных сессиях: вслепую, по ожиданиям и с доступной информацией. Они пробовали образцы вслепую, оценивали ожидания по сведениям о продукте без дегустации, затем снова пробовали с информацией. Порядок подачи продуктов сбалансировали и рандомизировали. Общую привлекательность оценивали по девятибалльной шкале, заявленное намерение купить — по пятибалльной.

Сенсорное качество имело значение среди испытанных продуктов

Молочный йогурт получил самую высокую среднюю общую оценку при слепой дегустации: 6,39 по девятибалльной шкале. Кокосовый и овсяный продукты получили 5,10 и 4,91. Эти две растительные альтернативы значимо не различались между собой и получили значимо более высокие оценки, чем продукты из кешью и сои. Вкус был сенсорным свойством, наиболее тесно связанным с общей оценкой. Описания «кремовый», «густой» и «светлый» были связаны с более высокими оценками, а искусственные ноты, пресность, серый цвет и жидкая текстура — с более низкими.

Исследователи также измеряли кислотность, цвет и отделение жидкости и объединяли результаты с сенсорными описаниями и оценками отдельных свойств с помощью многофакторного анализа. Согласованность была наибольшей между сенсорными описаниями и оценками свойств и наименьшей между физико-химическими измерениями и оценками свойств. Общую оценку включили как дополнительную переменную, не участвующую в построении осей анализа.

Оценки и намерение купить менялись по-разному в зависимости от продукта

Сведения о составе и пищевой ценности создали особенно благоприятные ожидания для альтернатив из кешью и сои. При информированной дегустации они не сохранились: оценки вернулись к уровням, статистически не отличавшимся от слепой дегустации. Более высокие ожидания для молочного йогурта и кокосового продукта, напротив, подтвердились. Оценка овсяной альтернативы оставалась относительно стабильной между условиями.

Намерение купить измеряли на этапах оценки только по информации и информированной дегустации. По пятибалльной шкале средние значения снизились с 2,91 до 2,23 для кешью и с 2,68 до 2,04 для сои, но выросли с 2,34 до 2,75 для овса. Эти изменения были статистически значимыми; изменения для молочного йогурта и кокосового продукта значимыми не были. Более высокие оценки были положительно связаны с намерением купить на обоих этапах, а различия между продуктами сохранялись в моделях со смешанными эффектами.

Авторы ограничивают выводы изученными продуктами и потребителями

Испытали только небольшую группу коммерческих продуктов, рецептуры которых различались не одним основным сырьём. Добавленные ингредиенты и полный состав тоже могли влиять на результат. Поэтому выводы не позволяют ранжировать все кокосовые, соевые, овсяные альтернативы или продукты из кешью либо связывать каждое различие только с использованным растением. Преимущественно молодая группа, набранная локально, также ограничивает обобщения на других потребителей.

Авторы также отмечают, что намерение купить измеряли в контролируемых условиях без реальной покупки и оно может не перейти в покупательское поведение. Они призывают включать более разнообразные группы потребителей и больше продуктов с более строго контролируемыми рецептурами, а также изучать выбор в реальных или моделируемых условиях покупки.

ИСТОЧНИКИ И ПРОЗРАЧНОСТЬ Как мы работаем ↗
Растительные альтернативы йогуртуИсследования потребителейИнформация о продуктеСенсорное восприятие