Dare a un residuo di lavorazione dell'olio un altro uso

Il panello di nocciole può fornire la base per una bevanda fermentata, secondo uno studio di agosto che ha combinato l'omogeneizzazione ad alta pressione con la fermentazione del kefir d'acqua. I ricercatori hanno confrontato tre livelli di zuccheri aggiunti con un controllo senza zuccheri aggiunti. Un'aggiunta del 5% ha dato i risultati più equilibrati di ritenzione idrica e stabilità fisica, mentre quantità maggiori di zucchero hanno modificato la viscosità e l’attività microbica.

Il materiale era il panello rimasto dopo la rimozione del guscio e l'estrazione dell’olio per spremitura a freddo. È stato macinato, disperso in acqua al 10% di massa per volume e omogeneizzato a 100 MPa. La risultante bevanda alla nocciola è servita come mezzo di fermentazione. Il lavoro dimostra un percorso di laboratorio per l'utilizzo di quel residuo; non stabilisce l'economia o l'equilibrio ambientale di un'operazione di upcycling commerciale.

Lo zucchero modifica più della dolcezza

I grani attivi di kefir d'acqua sono stati aggiunti alla bevanda normale e alle formulazioni contenenti 2,5%, 5% o 7,5% di saccarosio. La fermentazione è durata 72 ore a 25 °C, seguita dalla refrigerazione notturna prima dell'analisi. Sono stati prodotti tre lotti di fermentazione indipendenti. Il confronto cattura di conseguenza un endpoint di produzione definito, piuttosto che uno studio prolungato sulla shelf-life refrigerato.

L'aggiunta di zucchero ha aumentato le popolazioni misurate di diversi organismi di fermentazione e ha influenzato le proprietà di flusso della bevanda. I campioni si sono comportati come fluidi pseudoplastici, il che significa che la viscosità è diminuita all’aumentare della sollecitazione di taglio. Il trattamento del 5% ha ottenuto il risultato migliore nella valutazione congiunta della stabilità fisica, mentre lo zucchero aggiuntivo ha generalmente aumentato la viscosità. Questi risultati aiutano a definire le scelte di formulazione, ma non identificano un contenuto di zucchero universalmente preferito per tutti i mercati o obiettivi nutrizionali.

Le percentuali di aroma non sono alcol in volume

I ricercatori hanno provvisoriamente identificato 47 composti volatili utilizzando la corrispondenza della libreria GC–MS. L'aumento dello zucchero ha cambiato il contributo relativo di etanolo, acido acetico e altri composti al profilo volatile. Tuttavia, le percentuali riportate erano aree di picco cromatografiche normalizzate, senza uno standard interno; non erano concentrazioni assolute.

In particolare, le percentuali di etanolo in tale analisi non possono essere lette come alcol della bevanda in volume. Anche le identità dei composti sono rimaste incerte perché non sono state utilizzate le standard autentici e la conferma dell'indice di ritenzione. Una specificazione delle bevande commerciali richiederebbe misurazioni adatte al prodotto finale, piuttosto che convertire i segnali aromatici relativi in un'indicazione sul contenuto alcolico o sull'etichettatura.

Il risultato dell'allergene ha bisogno di un'attenta interpretazione

Lo studio ha misurato l’immunoreattività delle proteine della nocciola con un test ELISA commerciale. La bevanda di partenza ha dato un valore di 16,6 microgrammi per millilitro, rispetto a 8,42–12,97 nei campioni fermentati. La reattività al saggio inferiore è un'osservazione di laboratorio; non dimostra che la bevanda sia sicura per una persona con allergia alle nocciole e l'esperimento non ha stabilito la tolleranza clinica.

Le misure antiossidanti chimiche riguardano anche la bevanda, non un effetto sulla salute dimostrato nei consumatori. Gli autori chiedono ulteriori lavori sul comportamento di fermentazione e sulla stabilità dello stoccaggio. Per le aziende di ingredienti e bevande, il risultato utile è un processo candidato con compromessi di formulazione misurabili. La durata, la consistenza del prodotto, il contenuto alcolico effettivo e le implicazioni del mantenimento delle proteine della nocciola rimangono tutte parti essenziali della successiva convalida del prodotto.

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