Tanıdık bir bakliyat için farklı bir ürün yolu

Beyaz fasulye, fermente içecekler için bir hammadde olarak araştırılıyor; ürün geliştirmedeki temel sorunlardan biri lezzet. Eylülde yayımlanan bir çalışmada Lactiplantibacillus plantarum JCM 1149 ve Limosilactobacillus fermentum CIP 102980 karışımı, denenen formülasyonlar arasında en yüksek genel kabul puanını aldı. Üstünlük, her ölçütün aynı yönde değişmesinden çok son örneğin dengesiyle ilgiliydi.

Araştırmacılar iki suşu ayrı ayrı, birlikte ve fermente edilmemiş bir kontrolle karşılaştırdı. Fasulyeler ıslatma, ısıtma, öğütme ve süzme işlemlerinden geçirildi; içeceğe %8 şeker eklendi. Fermantasyon, pH 4,6’ya ulaşıncaya kadar 37 °C’de sürdürüldü. Plantarum ve karma kültür örnekleri bu noktaya 10 saatte, tek başına fermentum ise 11 saatte ulaştı. Çalışmada üç biyolojik tekrar kullanıldı.

Bileşim tek bir yönde değişmedi

Karma kültürde ölçülen fitik asit miktarı, fermente edilmemiş kontrole göre %18,43 azaldı. Tekli kültürlerdeki azalmalar %9,86 ve %10,71’di. Yazarlar olası mekanizma olarak fitaz enzimini tartışıyor, ancak enzimin aktivitesini doğrudan ölçmediler. Sonuç, fitat miktarındaki değişimi gösteriyor; biyokimyasal mekanizmayı kanıtlamıyor ve mineral emilimindeki bir artışı ölçmüyor.

Çözünür protein azalırken çözünür peptitler arttı. Karma örnekte peptit artışı %16,03 oldu. Yazarlar bu örüntüyü açıklarken hem proteolizi hem asitliğin yol açtığı protein kümelenmesini değerlendiriyor. Fermantasyon sonrasında toplam serbest amino asitler azalmasına rağmen karma kültürde serbest elzem amino asitler %14,54 arttı; artışta serbest lizinin payı öne çıktı. Bu farklı ölçümler, fermantasyonun içeceğin toplam proteinini artırdığı şeklinde genellenmemeli.

Lezzeti bileşiklerin bütünü belirliyor

GC–MS analizinde yedi kimyasal grupta toplam 25 uçucu bileşik tanımlandı. Fermantasyon aldehitleri, alkolleri, asitleri, ketonları ve esterleri değiştirdi; ancak sonuç kullanılan kültüre bağlıydı. Tek başına fermentum, kimyasal profili değiştirmesine rağmen en düşük aroma puanını aldı. Karma ve plantarum örnekleri meyvemsi, kremamsı ve orta derecede asidik özelliklerle tanımlandı.

Bir üniversitenin gıda bilimi fakültesinden 23–30 yaşlarındaki 20 panelist, rastgele kodlanmış örnekleri dokuz puanlı ölçekle değerlendirdi. Genel kabulde karma içecek ilk sıradaydı. Bu, ürün adaylarını elemek için yararlı bir bulgu; ancak panel küçük ve aynı kurumdan oluşuyor. Geniş tüketici nüfusunun tercihlerini göstermiyor. Formülasyonda ilave şeker bulunduğundan deney, şekersiz veya düşük şekerli bir ürünün kanıtı olarak da sunulmamalı.

Sindirim deneyinin sınırları

Laboratuvarda taklit edilen mide-bağırsak sindirimi, fermente örneklerden ölçülebilen fenolik bileşiklerin açığa çıkışını artırdı. Bildirilen fenolik biyoerişilebilirlik %600’ü aştı; çünkü hesaplama, sindirim sonrası ölçülen miktarı başlangıçta ölçülebilen miktarla karşılaştırıyordu. Bu değer, deney sistemindeki açığa çıkma ve analitik erişilebilirliği anlatır. Kana emilen oranı veya altı kat sağlık faydasını ifade etmez.

Çalışma, içecek geliştirme açısından daha fazla denenmeye değer bir kültür birleşimi belirliyor. Suşların birbirleriyle etkileşimleri, aroma bileşiklerinin oluşumu ve ürün kararlılığı için gerekli optimizasyon ise açık araştırma başlıkları. Araştırmanın güçlü yanı süreç, bileşim ve duyusal yanıtı birlikte göstermesi. Bulgular, karma fermantasyonun neden daha fazla incelenmesi gerektiğini açıklıyor; doğrudan ticari performans vaadine dönüşmüyor.

KAYNAKLAR & ŞEFFAFLIKNasıl çalışıyoruz ↗
plant-based beverageswhite kidney beanfermentationsensory quality