Испытание замороженного хранения с побочными продуктами цитрусовых

Экстракты кожуры цитрусовых могут придать желатиновой упаковке дополнительную функцию ограничения потери качества при замороженном хранении. В исследовании, опубликованном в сентябре, экстракты кожуры грейпфрута, апельсина и лимона проверили в плёнках, оборачивавших куриные бургеры. Состав с 4% грейпфрута дал лучшие общие результаты сохранности среди обработок, особенно по показателям, связанным с окислением и ухудшением состояния белков.

Эксперимент отслеживал бургеры в течение 147 дней при −18 °C. Эти условия принципиальны для вывода: испытание касалось замороженного продукта. Оно не доказывает, что те же плёнки могут безопасно сохранять свежую курятину при комнатной температуре или продлевать срок годности охлаждённого продукта. Кроме того, сравнивались конкретные лабораторные составы, а не коммерчески произведённые упаковочные системы.

Одиннадцать групп разделили эффекты плёнки и экстракта

Исследователи приобрели цитрусовые в Нигде, Турция, высушили кожуру и провели экстракцию 70% этанолом с помощью ультразвука. Этанол удалили на роторном испарителе. Затем экстракты грейпфрута, апельсина и лимона ввели в желатиновые плёнки в концентрациях 1%, 2% и 4%. Желатин обеспечивал структуру плёнки, а при её приготовлении использовали глицерин и сорбитол.

Одиннадцать групп позволили сравнить результаты как с необработанными бургерами, так и с бургерами, покрытыми желатином без экстракта. Оставшиеся девять сочетали три вида цитрусовых и три концентрации. Каждую котлету массой 100 граммов помещали между двумя плёнками. Анализы, проводимые через определённые интервалы при замороженном хранении, отслеживали pH, перекисное число, окисление по тиобарбитуровой кислоте, общий летучий основной азот и численность нескольких групп микроорганизмов.

Самая высокая концентрация лидировала в химическом сравнении

На 147-й день в группе с 4% грейпфрута перекисное число составило 4,50 миллиэквивалента кислорода на килограмм, а показатель тиобарбитуровой кислоты — 0,74 миллиграмма МДА на килограмм. Общий летучий основной азот составил 11,20 миллиграмма азота на 100 граммов, а pH — 6,77. Авторы сообщают, что эти значения были значимо ниже, чем у контроля без обёртки.

Экстракт грейпфрута также показал лучшие результаты в отдельных измерениях антиоксидантной активности и фенольных соединений на уровне экстрактов. Работа сообщает более низкие количества нескольких микробных групп в бургерах с экстрактами, но ответ был неоднородным: подробные результаты не выявили значимых различий между обработками для молочнокислых бактерий. Поэтому данные не следует сводить к утверждению, что плёнка уничтожила микробы или улучшила каждый микробиологический показатель. Количества микроорганизмов, которые удаётся восстановить при анализе во время замороженного хранения, также отличаются от доказательства активного роста при температуре хранения.

Что ещё нужно перед применением в упаковке

Авторы признают, что измеряли антиоксидантную активность экстрактов, а не непосредственно готовых композитных плёнок. Они также не измеряли pH экстрактов или плёнок. Высвобождение активных соединений, подробный химический состав и работа в условиях охлаждения остаются темами дальнейшего исследования. Это ограничивает уверенность в объяснении механизма и в более широких заявлениях о хранении.

Механические свойства, масштаб изготовления и сенсорная приемлемость для потребителей ещё требуют оценки. Исследование выделяет перспективный состав и документирует различия по качеству при длительном замороженном хранении. Оно не устанавливает подтверждённое продление коммерческого срока годности в днях. Для разработчиков замороженных продуктов полезная отправная точка — контролируемое сравнение вида кожуры и концентрации, за которым должны следовать испытания на реальном продукте, в фактическом процессе упаковывания и условиях распределения.

ИСТОЧНИКИ И ПРОЗРАЧНОСТЬ Как мы работаем ↗
кожура цитрусовыхжелатиновые плёнкикуриные бургерызамороженное хранение