Eine Getränkezutat mit einer Fermentationsfrage

Kaffee-Pulpa kann ein Getränkesubstrat werden, aber die Auswahl einer Starterkultur verändert, wie das Getränk schmeckt. Eine im August veröffentlichte Studie verglich vier einzelne Bakterienstämme und stellte fest, dass Lactiplantibacillus plantarum XJ25 unter den getesteten Bedingungen den höchsten sensorischen Gesamtwert ergab. Seine Leistung unterschied sich auch von den anderen Kulturen in Säure, flüchtigen Verbindungen und chemischen Tests der antioxidativen Aktivität.

Die Forscher verwendeten Arabica-Kaffee, der im November 2024 im chinesischen Pu’er geerntet wurde. Sie trockneten die Pulpe, vermischten ihn mit heißem Wasser im Verhältnis 1:100 und fügten Saccharose in einer Menge von 100 Gramm pro Liter hinzu. Nach der Sterilisation wurde das Substrat getrennt mit Bifidobacterium longum BL11, Lacticaseibacillus casei LC15, Streptococcus thermophilus LB42 oder L. plantarum XJ25 vergoren. Eine nicht fermentierte Probe lieferte den Vergleich.

Das gleiche Substrat, unterschiedliche Ergebnisse

Die Fermentation dauerte 48 Stunden bei 37 °C. Zwischenproben erfassten Säure, Zucker und die Zahl lebensfähiger Zellen. Der Versuch wurde dreimal wiederholt, die Proben stammten jedoch aus derselben Charge. Das ermöglicht einen Vergleich des Starterverhaltens in einem kontrollierten Substrat, belegt aber nicht das Verhalten unterschiedlicher Ernten oder industrieller Chargen.

Die Behandlung mit plantarum endete mit einem pH-Wert von 4,42 im Vergleich zu einem anfänglichen 4,62 und hielt die höchste Zahl lebensfähiger Zellen nach 48 Stunden. Die Forscher berichteten außerdem von einem Rückgang der reduzierenden Zuckermenge um 59,48 %. Sie unterscheiden diese Messung ausdrücklich von der der Formulierung zugesetzten Saccharose: Der Prozentsatz betrifft endogene reduzierende Zucker, hauptsächlich Glukose und Fructose. Sie kann daher nicht die Behauptung untermauern, das fertige Getränk enthalte 59,48 % weniger Gesamtzucker.

Aroma-Instrumente und ein kleines Verkostungspanel

Zwei Analysemethoden, GC-MS und GC-IMS, untersuchten das Profil flüchtiger Verbindungen. Im GC-MS-Vergleich erreichte die gemessene Gesamtkonzentration flüchtiger Verbindungen in der Plantarum-Probe 901,92 Mikrogramm pro Liter, gegenüber 383,54 in der Kontrollgruppe. Ester waren besonders hervorstechend, und die Fermentation erzeugte unterschiedliche Profile und nicht eine einheitliche Verbesserung in jeder chemischen Klasse.

Zwölf geschulte Prüfpersonen bewerteten die Getränke. Die Plantarum-Probe hatte die höchste Gesamtnote, mit günstigen Bewertungen von Geschmack und Geschmacksdauer. Die Farbwerte gingen jedoch nach der Gärung zurück. Diese Ergebnisse identifizieren eine vielversprechende Formulierungsrichtung innerhalb eines kleinen geschulten Panels; sie stellen keine breite Verbraucherpräferenz oder Akzeptanz in einem bestimmten Einzelhandelsmarkt her.

Was die funktionellen Messungen unterstützen können

Chemische Tests fanden auch stärkere antioxidative Aktivität nach der Gärung. Bei der Behandlung mit plantarum betrug die DPPH-Radikalfängeraktivität 54,72%, verglichen mit 26,22 % in der Kontrollgruppe, während die ABTS-Ergebnisse 64,06 % bzw. 42,18 % betrugen. Dies sind Untersuchungsergebnisse aus dem Getränk, nicht Messungen eines gesundheitlichen Effekts bei Menschen. Die Studie liefert keine Grundlage für einen Aussage zur Vorbeugung von Krankheiten.

Für Produktentwickler ist der Vergleich der genannten Stämme in einer definierten Kaffee-Pulp-Formulierung das sinnvolle Ergebnis. L. plantarum XJ25 verdient weitere Untersuchungen, aber die Autoren fordern nach wie vor gemischte Kulturstudien und Optimierung von Fermentationsparametern. Haltbarkeitsleistung, Produktionskonsistenz und das Nährstoffprofil des fertigen Getränks bleiben eigenständige Fragen neben den Laborbefunden zu Aroma und antioxidativer Aktivität.

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