# Hardal artığından protein oranı yüksek konsantreler elde edildi, ancak ekstraksiyon verimi düşük kaldı

> Dört laboratuvar yöntemiyle elde edilen konsantreler %70,67–82,31 protein içerdi. Enzim desteği bazı antioksidan testlerinde daha yüksek sonuç verirken geleneksel ekstraksiyon en yüksek emülsifiye edici aktiviteyi sağladı.

URL: https://foodradar.org/tr/lab-study-extraction-method-tailors-mustard-protein-properties-but-yields-remain-low
Dil: tr
Yazar: FoodRadar Editorial
Yayın: 2026-10-15T20:50:05.019775+00:00
Güncelleme: 2026-10-23T00:04:03.905Z
Kaynak yayın tarihi: 2026-09-17
Kategori: Sürdürülebilirlik
English: https://foodradar.org/lab-study-extraction-method-tailors-mustard-protein-properties-but-yields-remain-low
Español: https://foodradar.org/es/lab-study-extraction-method-tailors-mustard-protein-properties-but-yields-remain-low
Deutsch: https://foodradar.org/de/lab-study-extraction-method-tailors-mustard-protein-properties-but-yields-remain-low
Italiano: https://foodradar.org/it/lab-study-extraction-method-tailors-mustard-protein-properties-but-yields-remain-low
Русский: https://foodradar.org/ru/lab-study-extraction-method-tailors-mustard-protein-properties-but-yields-remain-low

## Endüstriyel artığa dört farklı yöntem uygulandı

Foods dergisinde 17 Eylül 2026’da yayımlanan bir çalışma, kahverengi hardalın (Brassica juncea) işlenmesinden kalan artıktan protein elde etmek için dört yöntemi karşılaştırdı. Konsantrelerin protein oranı %70,67–82,31 olurken elde edilen kuru ürün, başlangıç materyalinin kuru ağırlığının yalnızca %0,80–1,14’üne karşılık geldi. Yazarlar düşük ekstraksiyon verimini ticarileşmenin önündeki başlıca engellerden biri olarak tanımlıyor.

Artık, Tayland’ın Lamphun bölgesindeki bir işletmeden, mekanik yağ presleme ve ardından uçucu yağ damıtma işlemleri sonrasında alındı. Laboratuvar hazırlığında kurutma, yağ içeriğini azaltmak için hekzanla işlem ve öğütme uygulandı. Araştırmacılar geleneksel alkali ekstraksiyonu (CON), Viscozyme L ile enzim ön işlemini izleyen alkali ekstraksiyonu (ENZ), ultrason destekli alkali ekstraksiyonu (US) ve enzim ön işlemi ile ultrasonun birleşimini (ENZ+US) karşılaştırdı.

## Protein oranları farklıydı; ürün veriminde anlamlı fark bulunmadı

Geleneksel ekstraksiyonla elde edilen konsantrenin protein oranı %82,31 oldu. Bu oran US için %77,88, ENZ için %74,96 ve ENZ+US için %70,67 olarak belirlendi. Protein oranları arasındaki farklar istatistiksel olarak anlamlıydı. Buna karşılık kuru konsantre ürün verimleri arasındaki farklar anlamlı değildi. Yazarlar, konsantrelerle başlangıç materyalinde bulunan proteinin yalnızca %1,65–2,50’sinin geri kazanıldığını bildiriyor.

Çalışmada protein oranı, renk, protein yapısı, çözünürlük, yağ tutma, köpürme, emülsifikasyon, antioksidan aktivite ve in vitro sindirilebilirlik ölçüldü. Deneyler en az üç tekrarla yürütüldü; sonuçlar ortalama ve standart sapma olarak verildi, istatistiksel anlamlılık eşiği p \< 0,05 kabul edildi. Yazarlara göre önceki endüstriyel işlemler sırasında ısıya maruz kalınması, düşük ekstraksiyon verimini kısmen açıklayabilir.

## Emülsifikasyon ve antioksidan testlerinde farklı yöntemler öne çıktı

En yüksek emülsifiye edici aktivite indeksi geleneksel ekstraksiyonda 42,15 ± 0,69 m²/g olarak ölçüldü. Bu değer, diğer üç yöntemde bildirilen 23,26–27,36 m²/g aralığından anlamlı düzeyde yüksekti. İndeks, laboratuvar testinde emülsiyon oluşturma yeteneğini ölçüyor. Konsantrelerin yağ tutma kapasitesi 3,57–3,80 mL/g arasında değişti.

Enzim destekli iki yöntem, enzim ön işlemi içermeyen yöntemlere kıyasla dört antioksidan testinde anlamlı düzeyde daha yüksek sonuç verdi: Folin–Ciocalteu indirgeme kapasitesi, DPPH ve ABTS radikali giderme aktivitesi ile demir indirgeme antioksidan gücü. Demir şelatlama testinde ise en yüksek değer, gram başına 1,99 ± 0,03 mg EDTA eşdeğeriyle geleneksel ekstraksiyonda ölçüldü. Yazarlar, proteinlerle birlikte ekstrakte edilen protein dışı bileşiklerin enzim destekli konsantrelerin antioksidan aktivitesine katkıda bulunduğunu öne sürüyor.

## Enzim destekli konsantrelerde sindirilebilirlik daha düşüktü

Sindirilebilirlik, önce pepsin ardından tripsin kullanılan bir laboratuvar modeliyle ölçüldü. Geleneksel ekstraksiyonda %67,63 ± 0,40, US yönteminde %66,19 ± 0,43 sindirilebilirlik elde edildi. Enzim destekli konsantrelerin değerleri %43,95–50,02 ile daha düşüktü. Yazarlar, enzim ön işlemi sırasında açığa çıkan ve proteinlerle birlikte çöken antinutrisyonel bileşiklerin bu farka katkıda bulunabileceğini belirtiyor.

Yazarlar, ekstraksiyon yönteminin elde edilen özelliklerin bileşimini değiştirdiği sonucuna varıyor: enzim desteği bazı antioksidan testlerinde daha yüksek sonuç verirken geleneksel ekstraksiyon en yüksek emülsifiye edici aktiviteyi ve protein oranını sağladı. Endüstriyel ve ekonomik uygulanabilirlik için düşük ekstraksiyon veriminin iyileştirilmesinin temel gereklilik olduğunu ifade ediyorlar.

## Kaynaklar ve kullanım hakları

- [Effects of Extraction Methods on Physicochemical, Functional and Nutritional Properties of Protein Extracted from Mustard (Brassica juncea) Seed Meal Residue](https://doi.org/10.3390/foods15183294?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=lab-study-extraction-method-tailors-mustard-protein-properties-but-yields-remain-low-tr). Foods. Piyathida Chanaim, Siraphat Taesuwan, Suphat Phongthai, Dayong Zhou, Qi Zhao and Kanyasiri Rakariyatham (2026). Effects of Extraction Methods on Physicochemical, Functional and Nutritional Properties of Protein Extracted from Mustard (Brassica juncea) Seed Meal Residue. Foods 15(18),3294,published 17 September 2026. DOI:10.3390/foods15183294. Copyright 2026 by the authors. CC BY 4.0. Editorial adaptation and translation: FoodRadar. [CC-BY-4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=lab-study-extraction-method-tailors-mustard-protein-properties-but-yields-remain-low-tr-license).

FoodRadar tarafından uyarlanmış ve çevrilmiştir.

[Yayın ilkeleri](https://foodradar.org/tr/editorial-policy)