# Fermente kaju elması unu köftelerin dokusunu ve duyusal puanlarını değiştirdi

> Bir laboratuvar çalışmasında meyve suyu üretiminden kalan posa, soya ve sığır eti temelli tariflerde denendi. Yazarlar farklı ikame düzeylerini umut verici buldu; duyusal puanlar ve doku ise ürüne göre değişti.

URL: https://foodradar.org/tr/fermented-cashew-bagasse-flour-tested-in-plant-based-and-hybrid-meatballs
Dil: tr
Yazar: FoodRadar Editorial
Yayın: 2026-10-15T20:50:05.019775+00:00
Güncelleme: 2026-10-24T18:30:48.057Z
Kaynak yayın tarihi: 2026-09-21
Kategori: Sürdürülebilirlik
English: https://foodradar.org/fermented-cashew-bagasse-flour-tested-in-plant-based-and-hybrid-meatballs
Español: https://foodradar.org/es/fermented-cashew-bagasse-flour-tested-in-plant-based-and-hybrid-meatballs
Deutsch: https://foodradar.org/de/fermented-cashew-bagasse-flour-tested-in-plant-based-and-hybrid-meatballs
Italiano: https://foodradar.org/it/fermented-cashew-bagasse-flour-tested-in-plant-based-and-hybrid-meatballs
Русский: https://foodradar.org/ru/fermented-cashew-bagasse-flour-tested-in-plant-based-and-hybrid-meatballs

## Meyve suyu üretiminin yan ürünü iki köfte türünde denendi

Journal of Food Science dergisinde 21 Eylül 2026'da yayımlanan çalışma, kaju elması suyu üretiminden kalan posanın Saccharomyces cerevisiae mayasıyla fermente edilmesinden elde edilen unu inceledi. Araştırmacılar, proteinle zenginleştirilmiş bu unu soya temelli köftelerde ve sığır eti içeren hibrit köftelerde denedi. Cihazla yapılan ölçümleri, tadım panellerini ve görseller üzerinden duygu değerlendirmesini birlikte kullandılar.

Her ürün kategorisinde bir kontrol ile soya proteini veya sığır eti ikamesinin %10, %20 ve %30 olarak adlandırıldığı formülasyonlar vardı. Bunlar çalışmada temel bileşen için kullanılan ikame düzeyleriydi. Soya temelli tariflerde su ve soya yağı miktarları da değiştirildi. Ürünler iki bağımsız üretim partisinde hazırlandı.

## Protein miktarı benzer kalırken nem ve pH azaldı

Her ürün kategorisinin kendi içinde formülasyonların protein miktarları arasında anlamlı fark bulunmadı. Yazarlar, unun kendisini proteinle zenginleştirilmiş olarak tanımlamakla birlikte, soya proteini veya sığır eti yerine kullanıldığında ürünlerdeki protein miktarının korunduğunu bildirdi. Un katılmasıyla her iki kategoride de nem ve pH azaldı.

Cihazla ölçülen doku sonuçları iki ürün türünde farklıydı. Soya temelli örneklerin sertlik ve sakızımsılık değerleri arasında anlamlı fark görülmedi. Hibritlerde ise %30 ikame olarak adlandırılan formülasyon, kontrolün ve %10 ile %20'lik formülasyonların tümünden anlamlı ölçüde daha sertti ve daha yüksek sakızımsılık gösterdi.

## Elastikiyet ve uçucu bileşik profilleri de formülasyona bağlıydı

Un içeren soya temelli örneklerin elastikiyeti kontrole göre daha düşüktü; üç ikame düzeyi arasında ise anlamlı fark yoktu. %10 ve %20'lik hibrit örneklerin elastikiyeti kontrole göre azalırken %30'luk hibrit kontrolle anlamlı farklılık göstermedi. Yazarlar, gıda matrisine bağlı değişimlerin mekanizmalarının doğrudan araştırılmadığını belirtti.

Uçucu bileşik analizi yalnızca soya temelli %20'lik formülasyon, %10'luk hibrit ve bunların kontrollerinde yapıldı. Tepe boşluğundan ekstraksiyon ile gaz kromatografisi-kütle spektrometrisini birleştiren analizde, bu örneklerin tamamında toplam 74 uçucu bileşik bildirildi. Yazarlar soya temelli formülasyonda daha belirgin fermente karakter, hibrit formülasyonda ise ek ester bileşikleri tanımladı.

## Küçük tadım panellerinde farklı ikame düzeyleri öne çıktı

Serbest seçimli betimleyici panellerde soya temelli ürünler için 26, hibritler için 24 yetişkin yer aldı; bazı kişiler iki panele de katıldı. Tercih edilen özelliklerin değerlendirmesini 20 yetişkinden oluşan ayrı bir panel yaptı. Bu aşamada kontroller ile %10 ve %20'lik formülasyonlar denendi. %30'luk ürünler, ön duyusal değerlendirmeler ve cihaz ölçümlerinden sonra bu aşamanın dışında bırakılmıştı.

Soya temelli ürünlerde %20 ikameye kadar, değerlendirilen parametrelerde anlamlı kabul kaybı görülmedi. Hibritlerin dokuz puanlık ölçekteki ortalama genel izlenim puanı kontrolde 7,95, %10 düzeyinde 6,25 ve %20 düzeyinde 5,25 idi. Un içeren iki hibritin genel izlenim puanı da kontrolün anlamlı ölçüde altındaydı; iki ikame düzeyi ise bu ölçütte birbirinden anlamlı farklılık göstermedi.

Yazarlar buna rağmen çalışmadaki en umut verici ikame düzeyleri olarak soya temelli %20'lik ve %10'luk hibrit formülasyonları belirledi. Hibritlerde %20 düzeyinin doku ve lezzet kabulü kontrole göre anlamlı ölçüde daha düşüktü. Betimleyici değerlendirmede baharatlılık, sululuk, fermente notalar ve lifli doku gibi 19 özellik oluşturuldu.

## Duygu değerlendirmesinde tadım yapılmadan görseller kullanıldı

Ayrı bir değerlendirmede yetişkin katılımcılardan, ürün görsellerine ve fermente bileşenin önerilen kullanımına karşılık gıdayla ilişkili emojiler seçmeleri istendi. Bu aşamada tadım yapılmadı. Yazarlar tepkileri, ürünün reddinden çok bileşene karşı şaşkınlık ve sorgulama olarak yorumladı; bileşen fikrinin bitkisel veya et temelli ürün kategorisinden daha etkili olduğunu belirtti.

Araştırmacılar katılımcıların bitkisel, hibrit veya yan ürünlerin değerlendirilmesiyle üretilmiş gıdalara önceki aşinalığını doğrudan ölçmedi. Bunun yorumu sınırladığını kabul ediyorlar. Sonuçta unun dengeli formülasyon gerektirdiğini belirtiyor; işleme stratejileri, yan ürün kombinasyonları ve duyusal ve duygusal tepkilerle uyum üzerine yeni çalışmalar istiyorlar.

## Kaynaklar ve kullanım hakları

- [Sensory Perceptions, Evoked Emotions, and Instrumental Parameters of Plant‐Based and Hybrid Meatballs Added With Fermented Cashew Apple Waste: A Multifactorial Approach](https://doi.org/10.1111/1750-3841.71462?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=fermented-cashew-bagasse-flour-tested-in-plant-based-and-hybrid-meatballs-tr). Journal of Food Science. Natália Ferreira Negreiros, Rogério Silva de Almeida, Tatiana Colombo Pimentel, Mercia de Sousa Galvão, Tânia Beatriz Santos Cândido, Leila Moreira de Carvalho, Normando Mendes Ribeiro-Filho, Lary Souza Olegario, Taliana Kênia Alencar Bezerra, Marta Suely Madruga and Fábio Anderson Pereira da Silva (2026). Sensory Perceptions, Evoked Emotions, and Instrumental Parameters of Plant-Based and Hybrid Meatballs Added With Fermented Cashew Apple Waste: A Multifactorial Approach. Journal of Food Science 91, e71462. Published 21 September 2026. DOI: 10.1111/1750-3841.71462. © 2026 The Author(s). Journal of Food Science published by Wiley Periodicals LLC on behalf of Institute of Food Technologists. CC BY 4.0. FoodRadar edited and translated the text. [CC-BY-4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=fermented-cashew-bagasse-flour-tested-in-plant-based-and-hybrid-meatballs-tr-license).

FoodRadar tarafından uyarlanmış ve çevrilmiştir.

[Yayın ilkeleri](https://foodradar.org/tr/editorial-policy)