# Жмых фундука исследуют как основу для водного кефира > В опыте с ферментацией добавление сахара меняло стабильность, текстуру и профиль летучих веществ. Снижение реактивности в ELISA не доказывает безопасность для людей с аллергией на фундук. URL: https://foodradar.org/ru/hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation Язык: ru Автор: FoodRadar Editorial Опубликовано: 2026-10-07T11:21:42.823Z Обновлено: 2026-10-07T11:21:42.823Z Дата публикации источника: 2026-08-31 Категория: Отрасль English: https://foodradar.org/hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation Türkçe: https://foodradar.org/tr/hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation Español: https://foodradar.org/es/hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation Deutsch: https://foodradar.org/de/hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation Italiano: https://foodradar.org/it/hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation ## Новый способ использовать остаток производства масла Жмых фундука может стать основой ферментированного напитка: в августовском исследовании гомогенизацию под высоким давлением сочетали с ферментацией водного кефира. Три уровня добавленного сахара сравнивали с контролем без его добавления. При 5% получили наиболее сбалансированные результаты по влагоудержанию и физической стабильности, тогда как большее количество сахара меняло вязкость и активность микроорганизмов. Использовали жмых, оставшийся после удаления скорлупы и холодного отжима масла. Его измельчали, диспергировали в воде с концентрацией 10% по отношению массы к объёму и гомогенизировали при 100 МПа. Полученный напиток служил средой для ферментации. Работа демонстрирует лабораторный способ использования остатка, но не устанавливает экономическую эффективность или экологический баланс коммерческой переработки. ## Сахар менял не только сладость Активированные зёрна водного кефира добавляли в напиток без сахара и в рецептуры с 2,5%, 5% или 7,5% сахарозы. Ферментация продолжалась 72 часа при 25 °C; перед анализом образцы охлаждали в холодильнике в течение ночи. Получили три независимые партии. Сравнение характеризует определённую конечную точку производства, а не длительное исследование хранения в холодильнике. Добавление сахара увеличивало измеренную численность нескольких ферментирующих микроорганизмов и влияло на текучесть. Образцы были псевдопластичными: при усилении сдвига вязкость снижалась. Вариант с 5% лидировал по совокупной оценке физической стабильности; дальнейшее добавление сахара обычно повышало вязкость. Это помогает выбирать рецептуру, но не определяет универсально предпочтительное содержание сахара для всех рынков и пищевых целей. ## Доли ароматических веществ не равны объёмной доле спирта Сопоставлением с библиотекой GC–MS предварительно идентифицировали 47 летучих соединений. Сахар менял относительный вклад этанола, уксусной кислоты и других веществ. Однако проценты представляли нормализованные площади хроматографических пиков без внутреннего стандарта, а не абсолютные концентрации. В частности, долю этанола в этом анализе нельзя считать объёмным содержанием алкоголя в напитке. Идентификация соединений оставалась предварительной: не использовали подлинные стандарты и подтверждение индексами удерживания. Для коммерческой спецификации нужны измерения конечного продукта, а не перевод относительных ароматических сигналов в заявление о содержании спирта или маркировке. ## Результат по аллергену требует осторожного толкования Иммунореактивность белков фундука измеряли коммерческим тестом ELISA. Исходный напиток дал 16,6 микрограмма на миллилитр, ферментированные образцы — 8,42–12,97. Снижение реактивности — лабораторное наблюдение; оно не доказывает безопасность напитка при аллергии на фундук. Клиническую переносимость эксперимент не устанавливал. Химические измерения антиоксидантной активности также характеризуют напиток, а не доказанный эффект для здоровья потребителей. Авторы призывают дополнительно изучить ферментацию и стабильность хранения. Для производителей ингредиентов и напитков результат — перспективный процесс с измеримыми компромиссами рецептуры. Срок годности, постоянство качества, фактическое содержание спирта и последствия сохранения белков фундука ещё требуют проверки. ## Источники и права на использование - [Potential Use of Hazelnut Beverage in Water Kefir Fermentation: Effects of Sugar Addition on Physicochemical, Microbiological, Rheological, Bioactive, Volatile, and Allergenic Properties.](https://europepmc.org/articles/PMC13527763?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation-ru). Journal of food science. Gul LB, Akgun A, Gul O. Potential Use of Hazelnut Beverage in Water Kefir Fermentation: Effects of Sugar Addition on Physicochemical, Microbiological, Rheological, Bioactive, Volatile, and Allergenic Properties. Journal of food science. 2026. DOI: 10.1111/1750-3841.71432. © 2026 The Author(s). Journal of Food Science published by Wiley Periodicals LLC on behalf of Institute of Food Technologists. [CC-BY-4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation-ru-license). Переведено и адаптировано FoodRadar. [Редакционные принципы](https://foodradar.org/ru/editorial-policy)