# Farina di residui di succo sperimentata in burger di ceci con minore durezza misurata > Uno studio brasiliano ha confrontato tre formulazioni e misurato la fibra della farina di residui di fragola, ananas e zenzero. Gli autori distinguono il confronto tra ricette dall’effetto isolato di un ingrediente. URL: https://foodradar.org/it/juice-residue-chickpea-burgers-formulation-and-evidence-limits Lingua: it Autore: FoodRadar Editorial Pubblicato: 2026-10-19T06:00:10.000Z Aggiornato: 2026-10-22T21:01:33.683Z Data di pubblicazione della fonte: 2026-08-06 Categoria: Sostenibilità English: https://foodradar.org/juice-residue-chickpea-burgers-formulation-and-evidence-limits Türkçe: https://foodradar.org/tr/juice-residue-chickpea-burgers-formulation-and-evidence-limits Español: https://foodradar.org/es/juice-residue-chickpea-burgers-formulation-and-evidence-limits Deutsch: https://foodradar.org/de/juice-residue-chickpea-burgers-formulation-and-evidence-limits Русский: https://foodradar.org/ru/juice-residue-chickpea-burgers-formulation-and-evidence-limits ## Dai residui misti della produzione di succhi a una farina Ricercatori dell’Università Federale del Rio Grande do Sul, in Brasile, hanno studiato una farina ottenuta dai residui della lavorazione di fragola, ananas e zenzero per produrre succhi. L’articolo, pubblicato su Journal of Food Science il 6 agosto 2026, ha utilizzato una miscela fornita da un produttore locale di succhi. La farina conteneva 35,76 ± 1,40 g di fibra alimentare totale per 100 g di sostanza secca. Le frazioni insolubile e solubile misurate erano rispettivamente 27,32 ± 1,80 g e 8,44 ± 0,41 g per 100 g. ## Tre formulazioni a confronto Il gruppo ha sviluppato un burger di ceci di controllo, H0, e due formulazioni con farina di residui, H10 e H15. Questa farina sostituiva quelle di avena e semi di lino marroni presenti nel controllo; H15 conteneva inoltre meno farina di grano saraceno rispetto a H0 e H10. Gli autori descrivono espressamente i risultati come confronti tra formulazioni, anziché come effetto isolato dell’aggiunta di farina di residui. Le denominazioni H10 e H15 seguono le formulazioni di sostituzione delle farine adottate nello studio. ## Minore durezza nel test strumentale Dopo la cottura, la durezza strumentale media era 58,54 ± 4,80 N per H0, 52,57 ± 2,13 N per H10 e 42,16 ± 2,40 N per H15. La tabella 6 assegna alle tre medie della durezza gruppi statistici diversi nel test di Tukey riportato, con p \< 0,05. La stessa tabella non riporta differenze statisticamente significative tra le formulazioni per coesività, elasticità, gommosità o masticabilità. ## Misure di composizione e prossimi passi degli autori Nei burger, il gruppo ha misurato umidità e ceneri e calcolato grassi, proteine, fibra alimentare ed energia dai dati sulla composizione degli ingredienti. La tabella 5 precisa che non è stata applicata statistica inferenziale a questo insieme di risultati misurati e calcolati. Il confronto sensoriale comprendeva H10 e H15. Gli autori propongono di includere una formulazione di controllo nelle future prove sensoriali e di approfondire la stabilità dei composti bioattivi e la loro capacità antiossidante dopo il trattamento termico. ## Fonte e adattamento Letícia da Cunha Espinosa, Tainara de Moraes Crizel, Paola de Souza, Giovanna Ribeiro Varesano, Aldrey Nathália Ribeiro Corrêa, Cecília Roratto Köhn, Adriano Brandelli, Simone Hickmann Flôres e Alessandro de Oliveira Rios. Upcycling of Mixed Fruit Juice By-Products for Flour Production and Application in Plant-Based Burgers. Journal of Food Science, 6 agosto 2026. DOI: 10.1111/1750-3841.71331. © 2026 Gli autori. CC BY 4.0. Riscritto autonomamente da FoodRadar; traduzioni preparate manualmente. ## Fonti e diritti d’uso - [Upcycling of Mixed Fruit Juice By‐Products for Flour Production and Application in Plant‐Based Burgers](https://doi.org/10.1111/1750-3841.71331?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=juice-residue-chickpea-burgers-formulation-and-evidence-limits-it). Journal of Food Science. Letícia da Cunha Espinosa, Tainara de Moraes Crizel, Paola de Souza, Giovanna Ribeiro Varesano, Aldrey Nathália Ribeiro Corrêa, Cecília Roratto Köhn, Adriano Brandelli, Simone Hickmann Flôres and Alessandro de Oliveira Rios (2026). Upcycling of Mixed Fruit Juice By-Products for Flour Production and Application in Plant-Based Burgers. Journal of Food Science, 6 August 2026. DOI: 10.1111/1750-3841.71331. © 2026 The Authors. CC BY 4.0. Editorial adaptation and manual translations: FoodRadar. [CC-BY-4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=juice-residue-chickpea-burgers-formulation-and-evidence-limits-it-license). Tradotto e adattato da FoodRadar. [Principi editoriali](https://foodradar.org/it/editorial-policy)