# Uno studio sul cioccolato rileva una minore risposta insulinica a breve termine dopo l’estrusione

> Diciotto uomini giapponesi sani hanno consumato due cioccolati con la stessa formulazione. Insulina e alcune misure dei trigliceridi differivano, mentre i risultati sul glucosio non raggiungevano la soglia di significatività dello studio.

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Lingua: it
Autore: FoodRadar Editorial
Pubblicato: 2026-10-15T20:50:05.019775+00:00
Aggiornato: 2026-10-24T20:02:06.540Z
Data di pubblicazione della fonte: 2026-09-30
Categoria: Ricerca
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## Ogni partecipante ha provato entrambi i cioccolati

Il cioccolato prodotto con una fase preliminare di estrusione ha generato una risposta insulinica a breve termine inferiore rispetto a quello preparato senza tale fase in uno studio pubblicato su Food Science & Nutrition il 30 settembre 2026. I ricercatori di Morinaga & Co. Ltd. e Shiba Palace Clinic, in Giappone, hanno utilizzato un disegno randomizzato, in doppio cieco e crossover, nel quale ciascun partecipante ha consumato entrambi i cioccolati in giorni distinti.

Diciotto uomini giapponesi sani hanno completato lo studio nel febbraio 2025. L’età ammessa era di 20–60 anni, con una media di 48,7 anni. I due giorni di prova erano separati da oltre una settimana. Dopo dodici ore di digiuno, ogni partecipante ha mangiato 76 g di cioccolato entro cinque minuti. Il sangue è stato prelevato prima del consumo e altre sei volte, fino a 180 minuti.

## La formulazione restava uguale mentre cambiava una parte della lavorazione

Per la versione estrusa, parte degli ingredienti è passata attraverso un estrusore bivite da laboratorio prima delle normali fasi di produzione del cioccolato. Nel controllo questa estrusione preliminare era omessa. Entrambe le formulazioni contenevano le stesse proporzioni di zucchero, massa di cacao, latti in polvere, equivalente del burro di cacao e lecitina.

L’analisi nutrizionale ha rilevato 33,5 g di saccarosio per 100 g in entrambi i cioccolati. Il grasso misurato era di 33,6 g per 100 g nella versione estrusa e 34,1 g nel controllo; le proteine erano rispettivamente 11,1 e 11,3 g. Lo studio confrontava quindi percorsi di lavorazione con la stessa formulazione, anziché una riduzione dello zucchero aggiunto.

## Le differenze di insulina erano più nette dei risultati sul glucosio

A trenta minuti, l’aumento medio di insulina rispetto al basale era di 20,6 μU/mL dopo il cioccolato estruso e 26,8 μU/mL dopo il controllo, una differenza significativa alla soglia di p \< 0,05 dello studio. Anche la risposta insulinica incrementale cumulativa, misurata come area sotto la curva, era significativamente inferiore fino ai punti finali di 30, 45, 60, 90 e 120 minuti. La differenza a 180 minuti non era significativa.

A quarantacinque minuti, il glucosio era aumentato in media di 17,8 mg/dL dopo il cioccolato estruso e 25,1 mg/dL dopo il controllo. Sono variazioni rispetto a livelli a digiuno di circa 96 mg/dL, non concentrazioni assolute, e la differenza tra i cioccolati non raggiungeva p \< 0,05. Le variazioni dei trigliceridi erano significativamente inferiori a 30 e 45 minuti. Né le aree incrementali del glucosio né quelle dei trigliceridi mostravano differenze significative a quella soglia.

## Differivano anche sazietà e dissoluzione iniziale dello zucchero

I questionari hanno registrato fame, sazietà e desiderio di mangiare prima del consumo e a 60, 120 e 180 minuti. La sazietà era maggiore dopo il cioccolato estruso a 120 minuti. Gli altri confronti sull’appetito tra i cioccolati non mostravano differenze significative.

In una prova di laboratorio separata, i ricercatori hanno misurato il rilascio di zucchero in una soluzione che simulava saliva e fluido gastrico. Gli enzimi digestivi erano omessi perché il test si concentrava sulla dissoluzione dello zucchero. Il cioccolato estruso rilasciava significativamente meno saccarosio equivalente, una misura congiunta di saccarosio e glucosio, a cinque e quindici minuti; a trenta minuti la differenza non era più significativa. Anche i valori del lattosio erano inferiori, senza raggiungere la soglia di significatività.

## Gli autori propongono una spiegazione fisica e indicano i limiti

Gli autori ipotizzano che l’estrusione possa cambiare la disposizione fisica degli ingredienti e rallentare la dissoluzione dello zucchero. Discutono la struttura alimentare e possibili variazioni di viscosità per spiegare le osservazioni. La relazione tra i cambiamenti dei marcatori ematici e il risultato sulla sazietà resta da chiarire.

L’articolo indica il campione esclusivamente maschile e prevalentemente di mezza età come limite nel considerare differenze di età e sesso. I ricercatori non hanno misurato GLP-1. Affermano inoltre che gli effetti a lungo termine sulla sazietà non sono noti.

Morinaga ha fornito le spese di ricerca e i campioni. Sette autori hanno dichiarato di essere dipendenti dell’azienda. L’ottavo, un medico di Shiba Palace Clinic, ha prestato servizi a contratto per svolgere la sperimentazione. L’articolo riporta approvazione etica e consenso informato scritto; i dati sono disponibili su richiesta all’autore corrispondente.

## Fonti e diritti d’uso

- [Chocolate Processed by Extrusion Cooking Affects Glucose and Lipid Metabolism in Humans: A Randomized, Double‐Blind, Crossover Trial](https://doi.org/10.1002/fsn3.72409?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=extrusion-processed-chocolate-shows-lower-postprandial-glucose-and-insulin-in-human-trial-it). Food Science & Nutrition. Yasuyoshi Kinta, Hiroko Maruki-Uchida, Masahiro Umehara, Ryoichi Ito, Ryotaro Shiga, Yuki Yasumoto, Sadao Mori and Takashi Koikeda (2026). Chocolate Processed by Extrusion Cooking Affects Glucose and Lipid Metabolism in Humans: A Randomized, Double-Blind, Crossover Trial. Food Science & Nutrition 14(10), e72409. DOI: 10.1002/fsn3.72409. © 2026 The Authors. Published by Wiley Periodicals LLC. CC BY 4.0. Editorial adaptation and translation: FoodRadar. [CC-BY-4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=extrusion-processed-chocolate-shows-lower-postprandial-glucose-and-insulin-in-human-trial-it-license).

Tradotto e adattato da FoodRadar.

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