# Fermentazione della polpa di caffè: la coltura starter cambia il sapore della bevanda > Un confronto tra quattro ceppi vede Lactiplantibacillus plantarum XJ25 ottenere i risultati migliori in diverse misurazioni di laboratorio e sensoriali, lasciando aperte le questioni commerciali e nutrizionali. URL: https://foodradar.org/it/coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour Lingua: it Autore: FoodRadar Editorial Pubblicato: 2026-10-07T10:51:50.355Z Aggiornato: 2026-10-07T10:51:50.355Z Data di pubblicazione della fonte: 2026-08-19 Categoria: Ingredienti English: https://foodradar.org/coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour Türkçe: https://foodradar.org/tr/coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour Español: https://foodradar.org/es/coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour Deutsch: https://foodradar.org/de/coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour Русский: https://foodradar.org/ru/coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour ## Un ingrediente per bevande con una domanda di fermentazione La polpa di caffè può diventare un substrato di bevanda, ma la selezione di una coltura di avviamento cambia il sapore di quella bevanda. Uno studio pubblicato in agosto ha confrontato quattro diversi ceppi batterici e ha scoperto che Lactiplantibacillus plantarum XJ25 ha prodotto il punteggio sensoriale complessivo più alto nelle condizioni testate. Le sue prestazioni differivano anche dalle altre colture in acidità, composti volatili e saggi antiossidanti chimici. I ricercatori hanno utilizzato il caffè Arabica raccolto a Pu’er, in Cina, nel novembre 2024. Essi asciugarono la polpa, la mescolarono con acqua calda ad un rapporto 1:100 e aggiunsero saccarosio a 100 grammi per litro. Dopo la sterilizzazione, il substrato è stato fermentato separatamente con Bifidobacterium longum BL11, Lacticaseibacillus casei LC15, Streptococcus thermophilus LB42 o L. plantarum XJ25. Un campione non fermentato ha fornito il confronto. ## Lo stesso substrato, risultati diversi La fermentazione è stata eseguita per 48 ore a 37 °C, con campionamento intermedio per seguire l'acidità, gli zuccheri e il numero di cellule vitali. L'esperimento è stato ripetuto tre volte, ma i campioni provenivano dallo stesso lotto. Tale disegno aiuta a confrontare il comportamento di avviamento all'interno di un substrato controllato; non stabilisce come si comporterebbero diversi raccolti o lotti industriali. Il trattamento plantarum si è concluso a pH 4,42, rispetto a un iniziale 4,62 e ha mantenuto il conteggio più alto di cellule vitali a 48 ore. I ricercatori hanno anche riportato un calo del 59,48% nei suoi zuccheri riducenti. Essi distinguono esplicitamente tale misura dal saccarosio aggiunto alla formulazione: la percentuale riguarda gli zuccheri riducenti endogeni, principalmente glucosio e fruttosio. Non può quindi sostenere che la bevanda finita contenga il 59,48% in meno di zucchero totale. ## Strumenti aromatici e un piccolo pannello degustazione Due metodi analitici, GC-MS e GC-IMS, hanno esaminato il profilo volatile. Nel confronto GC-MS, la concentrazione volatile totale misurata ha raggiunto 901,92 microgrammi per litro nel campione di plantarum, contro 383,54 nel controllo. Gli esteri erano particolarmente importanti e la fermentazione produceva profili distinti piuttosto che un miglioramento uniforme in ogni classe chimica. Dodici esperti hanno valutato le bevande. Il campione plantarum ha ottenuto il punteggio complessivo più alto, con valutazioni favorevoli del gusto e della persistenza del sapore. Le valutazioni del colore, tuttavia, sono diminuite dopo la fermentazione. Questi risultati identificano una direzione di formulazione promettente all'interno di un piccolo gruppo di esperti; non stabiliscono un'ampia preferenza o accettazione dei consumatori in un particolare mercato al dettaglio. ## Cosa possono supportare le misurazioni funzionali I test chimici hanno anche trovato una maggiore attività antiossidante dopo la fermentazione. Per il trattamento plantarum, l’attività di scavenging radicale di DPPH è stata del 54,72%, rispetto al 26,22% del controllo, mentre i risultati di ABTS sono stati rispettivamente del 64,06% e del 42,18%. Questi sono i risultati del test della bevanda, non le misurazioni di un effetto sulla salute nelle persone. Lo studio non fornisce alcuna base per un'indicazione di prevenzione della malattia. Per chi sviluppa prodotti, il risultato utile è il confronto tra ceppi identificati in una formulazione definita a base di polpa di caffè. L. plantarum XJ25 merita ulteriori indagini, ma gli autori richiedono ancora studi con colture miste e l’ottimizzazione dei parametri di fermentazione. La durata commerciale, la costanza della produzione e il profilo nutrizionale della bevanda finita restano aspetti distinti dai risultati di laboratorio sul sapore e sull’attività antiossidante. ## Fonti e diritti d’uso - [Fermentation Improves the Antioxidant Activity, Flavor Components and Metabolic Characteristics of Coffee Pulp Beverage.](https://europepmc.org/articles/PMC13515781?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour-it). Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI). Gong R, Sun W, Pan T, Zhuang L, Peng S, Wang J, Yang M, Bai J, Zhao L. Fermentation Improves the Antioxidant Activity, Flavor Components and Metabolic Characteristics of Coffee Pulp Beverage. Microorganisms. 2026. DOI: 10.3390/microorganisms14081839. © 2026 by the authors. [CC-BY-4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour-it-license). Tradotto e adattato da FoodRadar. [Principi editoriali](https://foodradar.org/it/editorial-policy)