# El extracto de salvado de sorgo reduce dos contaminantes generados por el calor en una prueba de galletas > Taosu hecho con 2% de extracto tenía menos acrilamida y 5-HMF, junto con un color más oscuro y una mayor dureza. El estudio no establece una vida útil comercial más larga o preferencia del consumidor. URL: https://foodradar.org/es/sorghum-bran-extract-taosu-cookie-acrylamide Idioma: es Autor: FoodRadar Editorial Publicado: 2026-10-07T10:51:50.355Z Actualizado: 2026-10-07T10:51:50.355Z Fecha de publicación de la fuente: 2026-07-09 Categoría: Ingredientes English: https://foodradar.org/sorghum-bran-extract-taosu-cookie-acrylamide Türkçe: https://foodradar.org/tr/sorghum-bran-extract-taosu-cookie-acrylamide Deutsch: https://foodradar.org/de/sorghum-bran-extract-taosu-cookie-acrylamide Italiano: https://foodradar.org/it/sorghum-bran-extract-taosu-cookie-acrylamide Русский: https://foodradar.org/ru/sorghum-bran-extract-taosu-cookie-acrylamide ## Un subproducto de la molienda en un modelo de panadería con alto contenido de grasa Un estudio de julio prueba el extracto de salvado de sorgo en Taosu, una galleta tradicional china de textura similar a la de una galleta de mantequilla. El ingrediente cambió varias características del producto juntas: aumentó los compuestos fenólicos medidos, cambió de color hacia un marrón rojizo más oscuro y redujo dos compuestos generados durante el calentamiento. Las reducciones más fuertes ocurrieron en el nivel de inclusión más alto, pero esa formulación también produjo una galleta más dura. Los investigadores utilizaron un extracto de grado alimenticio preparado a partir de salvado de sorgo rojo con agua y etanol. Reemplazó una cantidad equivalente de harina de trigo con bajo contenido de gluten al 0,5%, 1% o 2% del peso total de polvo seco, junto con un control sin extracto. Otros ingredientes se mantuvieron constantes. Cada formulación se preparó en tres lotes independientes y se coció a 170 °C durante 17 minutos. ## Menor cantidad de acrilamida, con una comparación específica Al 2% de extracto, la acrilamida cayó de 128,07 a 88,53 microgramos por kilogramo, una reducción del 30,9% en relación con el control. La concentración medida de 5-hidroximetilfurfural, o 5-HMF, disminuyó de 1.158,67 a 626,00 microgramos por kilogramo, una reducción del 46,0%. Ambos se analizaron usando LC–MS/MS. Estos resultados se aplican a este proceso de formulación y horneado, en lugar de demostrar el mismo efecto en todos los productos de panadería. Los autores discuten varios roles posibles para los fenólicos, incluidas las interacciones con intermediarios reactivos en la química del pardeamiento. Su análisis de correlación no establece la vía causal exacta. Los resultados volátiles también muestran que el extracto no suprimió simplemente todas las reacciones de Maillard: algunos furanos relacionados con el aroma aumentaron mientras que la acrilamida y el 5-HMF disminuyeron, por lo que no debe describirse un valor inferior para dos compuestos como la eliminación de todos los contaminantes generados por el calor. ## El color y la textura son parte de la decisión de formulación. Aumentar el nivel de extracto hizo que las galletas fueran más oscuras y rojas. La humedad disminuyó y la dureza aumentó significativamente al 2% en comparación con el control, aunque la fracturabilidad no difirió significativamente entre las formulaciones. El potencial del ingrediente como fuente de color y compuestos fenólicos exige valorar los cambios en el diseño del producto. Las mediciones de la lengua electrónica fueron ampliamente similares a través de las formulaciones, mientras que la cromatografía mostró cambios en el perfil volátil. Esos hallazgos instrumentales no demuestran que los consumidores considerarían el sabor sin cambios o preferirían la galleta fortificada. Los autores identifican el trabajo sensorial y de aceptación del consumidor como el siguiente paso. El color más oscuro y la textura más dura deben ser evaluados como parte de ese trabajo, no tratados como automáticamente aceptables. ## Catorce días de estudio no equivalen a una vida útil validada Para las mediciones de almacenamiento, las galletas se mantuvieron en bolsas abiertas, sin sellar a 25 ± 5 °C y alrededor del 80% de humedad relativa, luego se muestrearon los días 1, 7 y 14. El contenido fenólico y la actividad antioxidante química disminuyeron con el tiempo, pero permanecieron más altos en las muestras fortificadas que en el control. Algunas mediciones en la muestra al 2% después de 14 días todavía excedían el control fresco. Este hallazgo se refiere a la retención de los compuestos medidos y a la actividad medida mediante ensayos durante la prueba. No establece una fecha de caducidad validada en el envase comercial, ni un beneficio para la salud de comer las galletas. Para los desarrolladores de panadería, el estudio proporciona un punto de partida de formulación definido y un conjunto de efectos vinculados para verificar: reducción de contaminantes, retención de pigmentos, textura, aroma y comportamiento de almacenamiento en las condiciones de producción y envasado previstas. ## Fuentes y derechos de uso - [Effects of Anthocyanin-Rich Sorghum Bran Extract on the Quality, Antioxidant Stability, Processing Safety, and Flavor of Taosu-A Chinese Shortbread Cookie.](https://europepmc.org/articles/PMC13409471?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=sorghum-bran-extract-taosu-cookie-acrylamide-es). Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI). Xiong S, Ye K, Liang M, Zhang P, Huang Y, Wu L, Zhang H, Xiong Y. Effects of Anthocyanin-Rich Sorghum Bran Extract on the Quality, Antioxidant Stability, Processing Safety, and Flavor of Taosu-A Chinese Shortbread Cookie. Foods (Basel, Switzerland). 2026. DOI: 10.3390/foods15142444. © 2026 by the authors. [CC-BY-4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=sorghum-bran-extract-taosu-cookie-acrylamide-es-license). Adaptado y traducido por FoodRadar. [Principios editoriales](https://foodradar.org/es/editorial-policy)