# Un biosensor con receptor olfativo responde a pirazinas en cuatro extractos de malta > Un sensor de laboratorio combina el receptor humano OR5K1 con un electrodo recubierto de nanomateriales. El estudio compara su respuesta eléctrica con mediciones cromatográficas de cuatro tipos de malta. URL: https://foodradar.org/es/laboratory-biosensor-detects-pyrazines-in-malt-using-or5k1-receptor-and-nanomaterial-matrix Idioma: es Autor: FoodRadar Editorial Publicado: 2026-10-15T20:50:05.019775+00:00 Actualizado: 2026-10-24T18:54:38.437Z Fecha de publicación de la fuente: 2026-09-21 Categoría: Ingredientes English: https://foodradar.org/laboratory-biosensor-detects-pyrazines-in-malt-using-or5k1-receptor-and-nanomaterial-matrix Türkçe: https://foodradar.org/tr/laboratory-biosensor-detects-pyrazines-in-malt-using-or5k1-receptor-and-nanomaterial-matrix Deutsch: https://foodradar.org/de/laboratory-biosensor-detects-pyrazines-in-malt-using-or5k1-receptor-and-nanomaterial-matrix Italiano: https://foodradar.org/it/laboratory-biosensor-detects-pyrazines-in-malt-using-or5k1-receptor-and-nanomaterial-matrix Русский: https://foodradar.org/ru/laboratory-biosensor-detects-pyrazines-in-malt-using-or5k1-receptor-and-nanomaterial-matrix ## Cuatro extractos de malta se compararon con mediciones cromatográficas Un biosensor de laboratorio basado en el receptor olfativo humano OR5K1 produjo distintas respuestas eléctricas ante extractos líquidos de maltas pilsner, Múnich, cristal y caramelo. La malta caramelo dio la respuesta más alta y la pilsner, la más baja. En el estudio, publicado en Foods el 21 de septiembre de 2026, los investigadores compararon estas señales con mediciones cromatográficas de pirazinas, compuestos asociados con aromas tostados y de frutos secos. El sensor utiliza OR5K1 como elemento de reconocimiento. El receptor se produjo en levaduras y se incorporó a nanovesículas derivadas de membranas sobre un electrodo. La matriz de soporte combinaba nanopartículas de oro, azul de Prusia, ZIF-8, nanotubos de carbono de pared simple y MXene Ti₃C₂. Según los autores, estos materiales ayudan a inmovilizar las vesículas que contienen el receptor y favorecen la transferencia de electrones. ## La calibración se realizó con un patrón representativo de pirazina Antes de analizar los extractos de malta, los investigadores calibraron el sensor con 2,3,5-trimetilpirazina, abreviada TMP, que produjo la mayor respuesta entre las pirazinas ensayadas. Utilizaron soluciones de TMP con concentraciones de 10⁻¹⁴ a 10⁻⁹ mol/L. Al aumentar la concentración de TMP, disminuyó la corriente de pico medida; la diferencia respecto a la corriente inicial se utilizó como señal analítica. El sensor también respondió a la pirazina, la tetrametilpirazina y tres compuestos de dimetilpirazina. Mediante mediciones electroquímicas independientes se siguieron los cambios del electrodo a medida que se añadían sus capas. Los autores atribuyen la respuesta del sensor a la acción conjunta de la película que contiene el receptor y la matriz de nanomateriales. ## La comparación de maltas abarcó cuatro extractos preparados Las cuatro muestras de malta diferían en su grado de tostado. La malta pulverizada se sometió a extracción con etanol y posterior concentración. Después, los investigadores utilizaron cromatografía de gases y espectrometría de masas con analizador de tiempo de vuelo (GC-TOF/MS) para identificar compuestos volátiles y estimar sus concentraciones mediante un análisis semicuantitativo. Los autores comunicaron la respuesta más baja del sensor para la malta pilsner, de 4,6 ± 0,2 µA, y la más alta para la malta caramelo, de 108 ± 6 µA. Los valores correspondientes de pirazinas totales obtenidos por GC-TOF/MS fueron de 0,092 ± 0,004 y 0,39 ± 0,02 mg/kg. Para los cuatro extractos de malta, el artículo indica un coeficiente de correlación de 0,96 entre la respuesta del sensor y el contenido de pirazinas. ## La selectividad y el almacenamiento se evaluaron en el laboratorio Los ensayos de selectividad compararon seis pirazinas a 10⁻⁹ mol/L con etanol, hexanal, acetona y fenol a 10⁻⁷ mol/L. El sensor produjo cambios de corriente mayores con las pirazinas que con estas sustancias interferentes. Entre las sustancias no pirazínicas, el fenol dio una respuesta relativamente mayor que las otras tres. El biosensor ensamblado se almacenó a 4 °C y se ensayó con TMP a 10⁻⁹ mol/L. Tras 12 días conservaba alrededor del 79 % de su señal inicial. Los autores también evaluaron la repetibilidad con electrodos preparados en las mismas condiciones e indican que, actualmente, el sensor se utiliza para la detección en fase líquida. ## El mecanismo de unión propuesto se basa en modelos computacionales El equipo utilizó una estructura predicha de OR5K1, acoplamiento molecular y cambios simulados en el receptor para investigar posibles interacciones de unión con las pirazinas. El artículo señala expresamente que los resultados de las mutaciones proceden de simulaciones computacionales y que no se realizaron los correspondientes experimentos de mutación en el laboratorio. Los autores piden verificar experimentalmente los sitios de unión y las interacciones propuestos. También prevén ampliar los ensayos de selectividad a otros compuestos heterocíclicos, como piridinas y pirroles, y probar una mayor variedad de matrices alimentarias. La miniaturización del sensor para convertirlo en un dispositivo portátil se presenta como trabajo futuro. El estudio recibió financiación de la Fundación Nacional de Ciencias Naturales de China y los autores declararon no tener conflictos de intereses. Señalan que las contribuciones originales figuran en el artículo y en el material suplementario, y que las consultas adicionales pueden dirigirse a los autores de correspondencia. ## Fuentes y derechos de uso - [Development of an Olfactory Receptor (OR5K1)-Based Biosensor for Pyrazine Detection in Foods](https://doi.org/10.3390/foods15183355?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=laboratory-biosensor-detects-pyrazines-in-malt-using-or5k1-receptor-and-nanomaterial-matrix-es). Foods. Lele Zhang, Yan Ping Chen, Suet Yee Tan, Zhiping Xie, Xichang Wang and Yuan Liu (2026). Development of an Olfactory Receptor (OR5K1)-Based Biosensor for Pyrazine Detection in Foods. Foods 15(18), 3355. DOI: 10.3390/foods15183355. © 2026 by the authors; Licensee MDPI, Basel, Switzerland. CC BY 4.0. Editorial adaptation and translations: FoodRadar. [CC-BY-4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=laboratory-biosensor-detects-pyrazines-in-malt-using-or5k1-receptor-and-nanomaterial-matrix-es-license). Adaptado y traducido por FoodRadar. [Principios editoriales](https://foodradar.org/es/editorial-policy)