# El residuo del prensado de avellanas, una posible materia prima para el kéfir de agua > Un ensayo de fermentación muestra que el azúcar añadido modifica la estabilidad, la textura y el perfil de compuestos volátiles; la menor reactividad en ELISA no demuestra que la bebida sea segura para las personas alérgicas a la avellana. URL: https://foodradar.org/es/hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation Idioma: es Autor: FoodRadar Editorial Publicado: 2026-10-07T11:21:42.823Z Actualizado: 2026-10-07T11:21:42.823Z Fecha de publicación de la fuente: 2026-08-31 Categoría: Industria English: https://foodradar.org/hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation Türkçe: https://foodradar.org/tr/hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation Deutsch: https://foodradar.org/de/hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation Italiano: https://foodradar.org/it/hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation Русский: https://foodradar.org/ru/hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation ## Dar a un residuo de procesamiento de aceite otro uso La torta de prensado de avellana puede proporcionar la base para una bebida fermentada, según un estudio de agosto que combinó la homogeneización a alta presión con la fermentación de kéfir de agua. Los investigadores compararon tres niveles de azúcar añadido con un control sin azúcar añadido. Una adición del 5% dio los resultados más equilibrados de retención de agua y estabilidad física, mientras que un mayor azúcar alteró la viscosidad y la actividad microbiana. El material era la torta que quedaba después de la retirada de la cáscara y la extracción de aceite por prensado en frío. Se molió, se dispersó en agua al 10% en masa por volumen y se homogeneizó a 100 MPa. La bebida de avellana resultante sirvió entonces como medio de fermentación. El trabajo demuestra una ruta de laboratorio para usar ese residuo; no establece el equilibrio económico o ambiental de una operación comercial de valorización. ## El azúcar cambió más que la dulzura Se añadieron granos de kéfir de agua activados a la bebida normal y a formulaciones que contenían 2,5%, 5% o 7,5% de sacarosa. La fermentación duró 72 horas a 25 °C, seguida de refrigeración durante la noche antes del análisis. Se produjeron tres lotes de fermentación independientes. En consecuencia, la comparación captura un punto final de producción definido, en lugar de un estudio de vida útil refrigerada prolongada. La adición de azúcar aumentó las poblaciones medidas de varios organismos de fermentación y afectó las propiedades de flujo de la bebida. Las muestras se comportaron como fluidos pseudoplásticos, lo que significa que la viscosidad disminuyó con mayor cizallamiento. El tratamiento al 5% obtuvo el mejor resultado en la evaluación conjunta de la estabilidad física, mientras que el azúcar adicional generalmente aumentó la viscosidad. Esos resultados ayudan a definir las opciones de formulación, pero no identifican un contenido de azúcar universalmente preferido para todos los mercados u objetivos nutricionales. ## Las proporciones del perfil aromático no indican el grado alcohólico Los investigadores identificaron tentativamente 47 compuestos volátiles utilizando la comparación con una biblioteca de espectros de GC–MS. El aumento de azúcar cambió las contribuciones relativas de etanol, ácido acético y otros compuestos al perfil volátil. Sin embargo, los porcentajes reportados fueron áreas de picos cromatográficos normalizados, sin un patrón interno; no fueron concentraciones absolutas. En particular, los porcentajes de etanol en ese análisis no se pueden leer como el contenido de alcohol de la bebida en porcentaje de volumen. Las identidades de los compuestos también permanecieron tentativas porque no se usaron patrones auténticos y confirmación mediante índices de retención. Una especificación comercial de bebidas necesitaría mediciones adecuadas para el producto final, en lugar de convertir las señales de aroma relativas en un contenido de alcohol o declaración de etiquetado. ## El resultado alergénico necesita una interpretación cuidadosa El estudio midió la inmunorreactividad de la proteína de avellana con un ensayo ELISA comercial. La bebida de partida dio un valor de 16,6 microgramos por mililitro, en comparación con 8,42–12,97 en las muestras fermentadas. La menor reactividad del ensayo es una observación de laboratorio; no muestra que la bebida sea segura para una persona con alergia a la avellana, y el experimento no estableció tolerancia clínica. Las mediciones químicas de antioxidantes también se refieren a la bebida, no a un efecto demostrado en la salud de los consumidores. Los autores piden más trabajo sobre el comportamiento de fermentación y la estabilidad de almacenamiento. Para las compañías de ingredientes y bebidas, el resultado útil es un proceso candidato con ventajas y limitaciones de formulación que pueden medirse. La vida útil, la consistencia del producto, el contenido real de alcohol y las implicaciones de la presencia de proteínas de avellana siguen siendo partes esenciales de la validación posterior del producto. ## Fuentes y derechos de uso - [Potential Use of Hazelnut Beverage in Water Kefir Fermentation: Effects of Sugar Addition on Physicochemical, Microbiological, Rheological, Bioactive, Volatile, and Allergenic Properties.](https://europepmc.org/articles/PMC13527763?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation-es). Journal of food science. Gul LB, Akgun A, Gul O. Potential Use of Hazelnut Beverage in Water Kefir Fermentation: Effects of Sugar Addition on Physicochemical, Microbiological, Rheological, Bioactive, Volatile, and Allergenic Properties. Journal of food science. 2026. DOI: 10.1111/1750-3841.71432. © 2026 The Author(s). Journal of Food Science published by Wiley Periodicals LLC on behalf of Institute of Food Technologists. [CC-BY-4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation-es-license). Adaptado y traducido por FoodRadar. [Principios editoriales](https://foodradar.org/es/editorial-policy)