# Fermentación de la pulpa de café: el cultivo iniciador cambia el sabor de la bebida > Una comparación de cuatro cepas pone a Lactiplantibacillus plantarum XJ25 por delante en varias medidas de laboratorio y sensoriales, al tiempo que deja abiertas las preguntas comerciales y nutricionales. URL: https://foodradar.org/es/coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour Idioma: es Autor: FoodRadar Editorial Publicado: 2026-10-07T10:51:50.355Z Actualizado: 2026-10-07T10:51:50.355Z Fecha de publicación de la fuente: 2026-08-19 Categoría: Ingredientes English: https://foodradar.org/coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour Türkçe: https://foodradar.org/tr/coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour Deutsch: https://foodradar.org/de/coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour Italiano: https://foodradar.org/it/coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour Русский: https://foodradar.org/ru/coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour ## La elección del cultivo para una bebida de pulpa de café La pulpa de café puede servir como sustrato para una bebida, pero el cultivo iniciador elegido modifica su sabor. Un estudio publicado en agosto comparó cuatro cepas bacterianas individuales y encontró que Lactiplantibacillus plantarum XJ25 produjo la puntuación sensorial general más alta bajo las condiciones probadas. Su rendimiento también difería de los otros cultivos en acidez, compuestos volátiles y ensayos químicos antioxidantes. Los investigadores utilizaron café Arábica cosechado en Pu’er, China, en noviembre de 2024. La pulpa se secó, se mezcló con agua caliente en una proporción de 1:100 y se añadió sacarosa a 100 gramos por litro. Después de la esterilización, el sustrato se fermentó por separado con Bifidobacterium longum BL11, Lacticaseibacillus casei LC15, Streptococcus thermophilus LB42 o L. plantarum XJ25. Una muestra no fermentada proporcionó la comparación. ## El mismo sustrato, resultados diferentes La fermentación se realizó durante 48 horas a 37 °C, con muestreo intermedio para seguir la acidez, los azúcares y los recuentos de células viables. El experimento se repitió tres veces, pero las muestras procedían del mismo lote. Ese diseño ayuda a comparar el comportamiento del iniciador dentro de un sustrato controlado; no establece cómo se comportarían las diferentes cosechas o lotes industriales. El tratamiento con plantarum terminó a pH 4,42, en comparación con un 4,62 inicial, y retuvo el recuento viable más alto a las 48 horas. Los investigadores también informaron una disminución del 59,48% en sus azúcares reductores. Distinguen explícitamente esa medida de la sacarosa añadida a la formulación: el porcentaje se refiere a azúcares reductores endógenos, principalmente glucosa y fructosa. Por lo tanto, no permite afirmar de que la bebida terminada contiene 59,48% menos de azúcar total. ## Instrumentos de aroma y un pequeño panel de degustación Dos métodos analíticos, GC-MS y GC-IMS, examinaron el perfil volátil. En la comparación GC-MS, la concentración volátil medida total alcanzó 901,92 microgramos por litro en la muestra de plantarum, frente a 383,54 en el control. Los ésteres fueron particularmente prominentes, y la fermentación produjo perfiles distintos en lugar de una mejora uniforme en todas las clases químicas. Doce evaluadores capacitados evaluaron las bebidas. La muestra de plantarum tuvo la puntuación global más alta, con evaluaciones favorables del sabor y la persistencia del sabor. Las calificaciones de color, sin embargo, disminuyeron después de la fermentación. Estos resultados identifican una dirección de formulación prometedora dentro de un pequeño panel capacitado; no establecen una amplia preferencia o aceptación del consumidor en un mercado minorista particular. ## Qué conclusiones permiten las mediciones funcionales Las pruebas químicas también encontraron una actividad antioxidante más fuerte después de la fermentación. Para el tratamiento con plantarum, la actividad de eliminación de radicales de DPPH fue del 54,72%, en comparación con el 26,22% en el control, mientras que los resultados de ABTS fueron del 64,06% y el 42,18%, respectivamente. Estos son los resultados del ensayo de la bebida, no las mediciones de un efecto sobre la salud en las personas. El estudio no proporciona ninguna base para una afirmación de prevención de enfermedades. Para los desarrolladores de productos, el resultado útil es la comparación entre cepas identificadas en una formulación de pulpa de café definida. L. plantarum XJ25 merece una investigación adicional, pero los autores aún requieren estudios de cultivo mixto y optimización de los parámetros de fermentación. La evolución durante la vida útil, la consistencia de la producción y el perfil nutricional de la bebida terminada siguen siendo cuestiones distintas de los resultados de laboratorio sobre el sabor y la actividad antioxidante. ## Fuentes y derechos de uso - [Fermentation Improves the Antioxidant Activity, Flavor Components and Metabolic Characteristics of Coffee Pulp Beverage.](https://europepmc.org/articles/PMC13515781?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour-es). Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI). Gong R, Sun W, Pan T, Zhuang L, Peng S, Wang J, Yang M, Bai J, Zhao L. Fermentation Improves the Antioxidant Activity, Flavor Components and Metabolic Characteristics of Coffee Pulp Beverage. Microorganisms. 2026. DOI: 10.3390/microorganisms14081839. © 2026 by the authors. [CC-BY-4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=coffee-pulp-fermentation-starter-culture-flavour-es-license). Adaptado y traducido por FoodRadar. [Principios editoriales](https://foodradar.org/es/editorial-policy)