# Haselnuss-Presskuchen als mögliche Zutat für Wasserkefir

> Ein Fermentationsversuch zeigt, wie Zuckerzusatz Stabilität, Textur und flüchtige Verbindungen beeinflusst; eine geringere ELISA-Reaktivität belegt keine Sicherheit für Menschen mit Haselnussallergie.

URL: https://foodradar.org/de/hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation
Sprache: de
Autor: FoodRadar Editorial
Veröffentlicht: 2026-10-07T11:21:42.823Z
Aktualisiert: 2026-10-07T11:21:42.823Z
Veröffentlichungsdatum der Quelle: 2026-08-31
Kategorie: Branche
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## Eine neue Verwendung für Rückstände der Ölgewinnung

Nach einer August-Studie, die die Hochdruckhomogenisierung mit der Wasser-Kefir-Gärung kombinierte, kann der Haselnuss-Presskuchen die Basis für ein fermentiertes Getränk liefern. Die Forscher verglichen drei Stufen des Zuckerzusatzes mit einer Kontrolle ohne Zuckerzusatz. Ein 5%iger Zusatz lieferte die ausgewogensten Ergebnisse für die Wasserbindung und die physikalische Stabilität, während höhere Zuckermengen die Viskosität und mikrobielle Aktivität veränderten.

Untersucht wurde der Presskuchen, der nach dem Entfernen der Schalen und der Ölgewinnung durch Kaltpressung übrig blieb. Er wurde gemahlen, mit einem Masse-Volumen-Anteil von 10 % in Wasser dispergiert und bei 100 MPa homogenisiert. Das so hergestellte Haselnussgetränk diente als Fermentationsmedium. Die Arbeit zeigt eine Möglichkeit, diesen Rückstand im Labor zu verwerten; sie belegt nicht die wirtschaftliche oder ökologische Bilanz einer kommerziellen Verwertung.

## Zucker beeinflusste mehr als die Süße

Aktivierte Wasserkefir-Körner wurden dem reinen Getränk und den Formulierungen zugesetzt, die 2,5 %, 5 % oder 7,5 % Saccharose enthielten. Die Gärung dauerte 72 Stunden bei 25 °C, gefolgt von einer Kühlung über Nacht vor der Analyse. Es wurden drei unabhängige Gärchargen hergestellt. Der Vergleich erfasst folglich einen definierten Produktionsendpunkt und nicht eine Studie zur längeren Haltbarkeit bei Kühllagerung.

Der Zuckerzusatz erhöhte die gemessenen Populationen mehrerer Fermentationsorganismen und beeinflusste die Fließeigenschaften des Getränks. Die Proben verhielten sich als pseudoplastische Flüssigkeiten, was bedeutet, dass die Viskosität bei höherer Scherbeanspruchung abnahm. Die Variante mit 5 % Zucker schnitt in der gemeinsamen Bewertung der physikalischen Stabilität am besten ab, während der zusätzliche Zucker im Allgemeinen die Viskosität erhöhte. Diese Ergebnisse helfen, Formulierungsentscheidungen zu definieren, aber sie identifizieren nicht einen allgemein bevorzugten Zuckergehalt für alle Märkte oder Ernährungsziele.

## Anteile im Aromaprofil sind keine Angaben zum Alkoholgehalt

Vorläufig identifizierten die Forscher 47 flüchtige Verbindungen mit Abgleich mit einer GC–MS-Spektrenbibliothek. Zunehmender Zucker veränderte den relativen Beitrag von Ethanol, Essigsäure und anderen Verbindungen zum flüchtigen Profil. Die gemeldeten Prozentsätze waren jedoch normierte chromatografische Peakflächen ohne internen Standard; sie waren keine absoluten Konzentrationen.

Insbesondere können die Ethanolanteile in dieser Analyse nicht als Alkoholgehalt des Getränks in Volumenprozent angesehen werden. Auch Identitäten der Verbindungen blieben vorläufig, da authentische Standards und Bestätigung anhand von Retentionsindizes nicht verwendet wurden. Eine kommerzielle Getränkespezifikation würde Messungen benötigen, die für das Endprodukt geeignet sind, anstatt relative Aromasignale in einen Alkoholgehalt oder eine Kennzeichnungsangabe umzuwandeln.

## Das Allergenergebnis bedarf einer sorgfältigen Interpretation

In der Studie wurde die Immunreaktivität von Haselnussproteinen mit einem kommerziellen ELISA-Test gemessen. Das Ausgangsgetränk ergab einen Wert von 16,6 Mikrogramm pro Milliliter, verglichen mit 8,42–12,97 in den fermentierten Proben. Eine geringere Reaktivität des Assays ist eine Laborbeobachtung; sie zeigt nicht, dass das Getränk für eine Person mit Haselnussallergie sicher ist, und das Experiment hat keine klinische Toleranz festgestellt.

Auch chemische Antioxidantien-Messungen betreffen das Getränk, nicht eine nachgewiesene gesundheitliche Wirkung bei den Verbrauchern. Die Autoren fordern weitere Arbeiten zum Fermentationsverhalten und zur Lagerstabilität. Für Zutaten- und Getränkehersteller ist das sinnvolle Ergebnis ein möglicher Prozess mit messbaren Vor- und Nachteilen der Formulierung. Haltbarkeit, Produktkonsistenz, tatsächlicher Alkoholgehalt und die Bedeutung der verbleibenden Haselnussproteine bleiben wesentliche Bestandteile der anschließenden Produktvalidierung.

## Quellen und Nutzungsrechte

- [Potential Use of Hazelnut Beverage in Water Kefir Fermentation: Effects of Sugar Addition on Physicochemical, Microbiological, Rheological, Bioactive, Volatile, and Allergenic Properties.](https://europepmc.org/articles/PMC13527763?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation-de). Journal of food science. Gul LB, Akgun A, Gul O. Potential Use of Hazelnut Beverage in Water Kefir Fermentation: Effects of Sugar Addition on Physicochemical, Microbiological, Rheological, Bioactive, Volatile, and Allergenic Properties. Journal of food science. 2026. DOI: 10.1111/1750-3841.71432. © 2026 The Author(s). Journal of Food Science published by Wiley Periodicals LLC on behalf of Institute of Food Technologists. [CC-BY-4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=hazelnut-press-cake-water-kefir-fermentation-de-license).

Von FoodRadar übersetzt und bearbeitet.

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