# Fermentiertes Cashewapfelmehl verändert Textur und sensorische Bewertungen von Bällchen

> Eine Laborstudie testete einen Rückstand der Saftherstellung in Soja- und Rindfleischrezepturen. Die Autoren wählten unterschiedliche vielversprechende Ersatzstufen; Bewertungen und Textur hingen vom Produkt ab.

URL: https://foodradar.org/de/fermented-cashew-bagasse-flour-tested-in-plant-based-and-hybrid-meatballs
Sprache: de
Autor: FoodRadar Editorial
Veröffentlicht: 2026-10-15T20:50:05.019775+00:00
Aktualisiert: 2026-10-24T18:30:48.057Z
Veröffentlichungsdatum der Quelle: 2026-09-21
Kategorie: Nachhaltigkeit
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## Ein Nebenprodukt der Saftherstellung wurde in zwei Bällchentypen getestet

Eine am 21. September 2026 im Journal of Food Science veröffentlichte Studie untersuchte Mehl aus Cashewapfeltrester, der mit der Hefe Saccharomyces cerevisiae fermentiert worden war. Die Forschenden testeten das proteinangereicherte Mehl in Sojabällchen und Rindfleisch enthaltenden Hybridbällchen. Sie kombinierten instrumentelle Messungen, Verkostungspanels und eine bildbasierte Bewertung von Emotionen.

Jede Produktkategorie umfasste eine Kontrolle und Rezepturen, die als 10%, 20% und 30% Ersatz von Sojaprotein oder Rindfleisch bezeichnet wurden. Diese Angaben waren die in der Studie verwendeten Ersatzstufen für die Grundzutat. In den Sojarezepturen wurden auch Wasser- und Sojaölmengen verändert. Die Produkte wurden in zwei unabhängigen Chargen hergestellt.

## Der Proteingehalt blieb ähnlich, während Feuchtigkeit und pH-Wert sanken

Innerhalb der jeweiligen Produktkategorie unterschied sich der Proteingehalt der Rezepturen nicht signifikant. Die Autoren berichten, dass er beim Ersatz von Sojaprotein oder Rindfleisch erhalten blieb, obwohl sie das Mehl selbst als proteinangereichert beschreiben. Feuchtigkeit und pH-Wert sanken bei Mehlzugabe in beiden Kategorien.

Die instrumentellen Texturergebnisse unterschieden sich zwischen den Produkttypen. Härte und Gummiartigkeit zeigten bei den Sojaproben keine signifikanten Unterschiede. Bei den Hybridprodukten war die als 30% Ersatz bezeichnete Rezeptur signifikant härter und gummiartiger als die Kontrolle und die 10%- und 20%-Rezepturen.

## Auch Elastizität und Profile flüchtiger Verbindungen hingen von der Rezeptur ab

Die Sojaproben mit Mehl waren weniger elastisch als ihre Kontrolle; zwischen den drei Ersatzstufen bestanden keine signifikanten Unterschiede. Hybridproben mit 10% und 20% waren weniger elastisch als die Kontrolle, während sich die 30%-Hybridprobe nicht signifikant von ihr unterschied. Die Autoren betonen, dass die Mechanismen der von der Lebensmittelmatrix abhängigen Veränderungen nicht direkt untersucht wurden.

Die Analyse flüchtiger Verbindungen beschränkte sich auf die 20%-Sojarezeptur, die 10%-Hybridrezeptur und deren Kontrollen. Mittels Headspace-Extraktion in Verbindung mit Gaschromatografie–Massenspektrometrie berichteten die Autoren insgesamt 74 flüchtige Verbindungen in diesen Proben. Sie beschrieben einen stärker ausgeprägten fermentierten Charakter in der Sojarezeptur und zusätzliche Esterverbindungen in der Hybridrezeptur.

## Kleine Verkostungspanels zeigten unterschiedliche vielversprechende Ersatzstufen

An den beschreibenden Panels mit freier Merkmalswahl nahmen 26 Erwachsene für Sojaprodukte und 24 für Hybridprodukte teil; einige Personen wirkten in beiden Panels mit. Ein separates Panel mit 20 Erwachsenen bewertete bevorzugte Eigenschaften. Dieser Teil prüfte Kontrollen sowie die 10%- und 20%-Rezepturen. Die 30%-Varianten waren nach vorläufigen sensorischen und instrumentellen Bewertungen ausgeschlossen worden.

Bei den Sojaprodukten zeigte sich bis zu 20% Ersatz kein signifikanter Akzeptanzverlust bei den bewerteten Parametern. Für Hybridprodukte betrugen die mittleren Gesamteindrucksnoten auf der Neun-Punkte-Skala 7,95 für die Kontrolle, 6,25 bei 10% und 5,25 bei 20%. Beide mehlhaltigen Hybridvarianten wurden im Gesamteindruck signifikant schlechter bewertet als die Kontrolle; die beiden Ersatzstufen unterschieden sich in diesem Merkmal nicht signifikant voneinander.

Dennoch nannten die Autoren die 20%-Sojarezeptur und die 10%-Hybridrezeptur als vielversprechendste Ersatzstufen ihrer Studie. Bei den Hybridprodukten waren Textur- und Geschmacksakzeptanz mit 20% signifikant niedriger als bei der Kontrolle. Die beschreibende Bewertung ergab 19 Merkmale, darunter Würzung, Saftigkeit, fermentierte Noten und faserige Textur.

## Die Emotionsbewertung nutzte Bilder ohne Verkostung

Eine separate Bewertung bat erwachsene Teilnehmende, lebensmittelbezogene Emojis als Reaktion auf Produktbilder und die vorgeschlagene Verwendung der fermentierten Zutat auszuwählen. Dabei fand keine Verkostung statt. Die Autoren interpretierten die Reaktionen auf die Zutat eher als Überraschung und Hinterfragen denn als Ablehnung. Das Zutatenkonzept beeinflusste sie stärker als die pflanzliche oder fleischbasierte Produktkategorie.

Die Forschenden erfassten nicht direkt, wie vertraut die Teilnehmenden zuvor mit pflanzlichen, hybriden oder aus aufgewerteten Nebenprodukten hergestellten Lebensmitteln waren. Dies begrenzt nach ihrer Einschätzung die Interpretation. Sie schließen, dass der Mehleinsatz eine ausgewogene Rezeptur erfordert, und fordern weitere Studien zu Verarbeitungsstrategien, Nebenproduktkombinationen und zur Abstimmung auf sensorische und emotionale Reaktionen.

## Quellen und Nutzungsrechte

- [Sensory Perceptions, Evoked Emotions, and Instrumental Parameters of Plant‐Based and Hybrid Meatballs Added With Fermented Cashew Apple Waste: A Multifactorial Approach](https://doi.org/10.1111/1750-3841.71462?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=fermented-cashew-bagasse-flour-tested-in-plant-based-and-hybrid-meatballs-de). Journal of Food Science. Natália Ferreira Negreiros, Rogério Silva de Almeida, Tatiana Colombo Pimentel, Mercia de Sousa Galvão, Tânia Beatriz Santos Cândido, Leila Moreira de Carvalho, Normando Mendes Ribeiro-Filho, Lary Souza Olegario, Taliana Kênia Alencar Bezerra, Marta Suely Madruga and Fábio Anderson Pereira da Silva (2026). Sensory Perceptions, Evoked Emotions, and Instrumental Parameters of Plant-Based and Hybrid Meatballs Added With Fermented Cashew Apple Waste: A Multifactorial Approach. Journal of Food Science 91, e71462. Published 21 September 2026. DOI: 10.1111/1750-3841.71462. © 2026 The Author(s). Journal of Food Science published by Wiley Periodicals LLC on behalf of Institute of Food Technologists. CC BY 4.0. FoodRadar edited and translated the text. [CC-BY-4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/?utm_source=foodradar.org&utm_medium=referral&utm_campaign=editorial&utm_content=fermented-cashew-bagasse-flour-tested-in-plant-based-and-hybrid-meatballs-de-license).

Von FoodRadar übersetzt und bearbeitet.

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